一、酸奶的發酵時間應該怎樣掌握?

另外，然后你自己選擇，

一般繼代式菌種的發酵溫度在41-44度，42度比較合適，發酵時間3小時左右

一般直投式菌種的發酵溫度在42-43度合適，發酵時間6時左右

相關提供菌種的廠商都會提供工藝參數，糖7-8%（蔗糖甜度計），這也和菌種的后產酸有關系：葡萄糖不能夠用在發酵前添加酸奶的發酵時間和發酵溫度主要取決如菌種的選擇！

我以前的經驗是發酵終點75-80滴定酸度

二、用酸奶自制酸奶 現在的氣溫差不多二十多度 這樣的氣溫要發酵多久 發酵到什么程度

首先我們要搞清楚為什么要喝酸奶？不就是因為酸奶里面有活性菌、益生菌，喝掉可以調節腸胃、提高免疫力等等嘛？！因為買回來的酸奶運輸途中有可能保存不當，這就使里面的活菌數量下降，如果常溫放置較長時間的話還會發生菌種變異，產生雜菌，用這樣的酸奶再進行2次發酵做酸奶，里面雜菌很多，喝這樣的酸奶能健康嗎？所以不建議你用市售的酸奶當引子自己再做酸奶，可能喝一兩次沒事，但是致病菌積聚多了，遇到抵抗力下降的時候，這些在體內聚集的有害菌就開始顯現出致病性，可引起各器官的細菌性感染，對人體傷害很大。

一般用酸奶機加發酵劑自制酸奶的話，溫度為40度，發酵時間約8-12小時。發酵好的酸奶是表面有少量乳清的嫩豆腐狀，再將酸奶放到冰箱里冷藏一下風味會更好的。

酸奶機的品牌有：小熊、大熊、朗路、天際等

發酵劑的品牌有：纖奈兒、川秀、家家樂等

三、常溫23~14°，鮮牛奶+酸奶發酵劑，需要發酵幾個小時合適？

常溫要發酵是比較困難的，正常的發酵溫度要保持再40到45度，這樣菌種活性比較強，時間在三個小時左右。 專門的對應表是沒有的，因為發酵溫度本身就應該保持再四十五度左右，在這個時候的發酵時間也不是一定的，和鮮奶品質，消毒情況，菌種活性都有關系，快一點兩個半小時發酵，蠻的話四個小時以上都有可能。