洪洞酥肉的家常做法？

食材：

豬里脊300g，雞蛋2個，花椒30粒

黑胡椒20粒，淀粉100g，鹽1小勺

水

做法：

小酥肉里肉的選用各有偏好。喜歡香一點、肥一點的，可以用去皮的五花肉；喜歡干干脆脆口感的，可以選用豬外脊。

切肉的時候薄厚也看個人喜歡。厚一點的（大概6mm）適合作為蒸菜、涮火鍋的食材，如果你只是想吃酥脆的口感，那3mm的厚度足夠了

花椒和黑胡椒放到無油無水的鍋里干烘一會兒，激發出香氣，之后用搟面杖壓成碎末。很多人覺得用了香料卻不香，或者有一股“陳”味，很可能是香料濕度太大導致的怪味。用鍋簡單烘一烘，芳香物質上線，調味效果更好

30粒花椒+20粒黑胡椒的量幾乎是這道小酥肉的香料極限。如果你不喜歡太重的香料味，減半就可以。傳統食譜里只使用花椒，但我覺得黑胡椒永遠是油炸食物的絕配，組合服用，效果很好；

把花椒、黑胡椒末、鹽放入肉片中，加入2顆雞蛋。雞蛋的作用一來是調色，讓酥肉的顏色更金黃；二來是調味，和淀粉混合成為蛋糊，比單純使用淀粉要香。

將淀粉放入肉中。淀粉和水的使用，我覺得用數字不如靠眼睛。我們希望達到的效果，是蛋糊剛剛好微微覆蓋肉片一層，卻又不是很干、很稠的那種。太厚的蛋糊炸出來過硬，影響口感。

選用淀粉的時候，首選紅薯淀粉

測油溫，最好的方法是炸一下筷子。上圖這種大概三四成熱，有不算密集的小泡，這時候食材下進去，溫度還是有點低。

放上這張三四成油溫時的狀態，是因為實際操作時有時間差，如果等到鍋里五六成油溫（冒大泡）再去拿食材，一塊一塊夾進去，很容易鍋里溫度過高。所以鍋里三四成熱的時候，就可以端起肉片準備入鍋了。

為了酥脆的口感，我們一共要炸兩次。鋪滿一鍋之后用中火炸定型。

第一次炸成這種顏色就可以。撈出控干。

油溫燒到六七成熱（微微冒煙）時再第二次入鍋，這一次我們要炸上色，同時用高溫逼出多余的油脂。

顏色是最好的標準。當你看到一塊塊酥肉已經輕巧、獨立、干干爽爽，就可以撈出控油，放涼就能吃了。

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