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洪洞酥肉的家常做法?

來源:m.2axaiv.cn???時間:2023-03-11 10:59???點擊:214??編輯:admin 手機(jī)版

洪洞酥肉的家常做法?

食材:

豬里脊300g,雞蛋2個,花椒30粒

黑胡椒20粒,淀粉100g,鹽1小勺

做法:

小酥肉里肉的選用各有偏好。喜歡香一點、肥一點的,可以用去皮的五花肉;喜歡干干脆脆口感的,可以選用豬外脊。

切肉的時候薄厚也看個人喜歡。厚一點的(大概6mm)適合作為蒸菜、涮火鍋的食材,如果你只是想吃酥脆的口感,那3mm的厚度足夠了

花椒和黑胡椒放到無油無水的鍋里干烘一會兒,激發(fā)出香氣,之后用搟面杖壓成碎末。很多人覺得用了香料卻不香,或者有一股“陳”味,很可能是香料濕度太大導(dǎo)致的怪味。用鍋簡單烘一烘,芳香物質(zhì)上線,調(diào)味效果更好

30粒花椒+20粒黑胡椒的量幾乎是這道小酥肉的香料極限。如果你不喜歡太重的香料味,減半就可以。傳統(tǒng)食譜里只使用花椒,但我覺得黑胡椒永遠(yuǎn)是油炸食物的絕配,組合服用,效果很好;

把花椒、黑胡椒末、鹽放入肉片中,加入2顆雞蛋。雞蛋的作用一來是調(diào)色,讓酥肉的顏色更金黃;二來是調(diào)味,和淀粉混合成為蛋糊,比單純使用淀粉要香。

將淀粉放入肉中。淀粉和水的使用,我覺得用數(shù)字不如靠眼睛。我們希望達(dá)到的效果,是蛋糊剛剛好微微覆蓋肉片一層,卻又不是很干、很稠的那種。太厚的蛋糊炸出來過硬,影響口感。

選用淀粉的時候,首選紅薯淀粉

測油溫,最好的方法是炸一下筷子。上圖這種大概三四成熱,有不算密集的小泡,這時候食材下進(jìn)去,溫度還是有點低。

放上這張三四成油溫時的狀態(tài),是因為實際操作時有時間差,如果等到鍋里五六成油溫(冒大泡)再去拿食材,一塊一塊夾進(jìn)去,很容易鍋里溫度過高。所以鍋里三四成熱的時候,就可以端起肉片準(zhǔn)備入鍋了。

為了酥脆的口感,我們一共要炸兩次。鋪滿一鍋之后用中火炸定型。

第一次炸成這種顏色就可以。撈出控干。

油溫?zé)搅叱蔁幔ㄎ⑽⒚盁煟r再第二次入鍋,這一次我們要炸上色,同時用高溫逼出多余的油脂。

顏色是最好的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)你看到一塊塊酥肉已經(jīng)輕巧、獨立、干干爽爽,就可以撈出控油,放涼就能吃了。

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