1. 糖化鍋和糊化鍋操作原理

淀粉的糊化指淀粉和足量的水混合后形成淀粉糊的過程，條件可以是加熱、強(qiáng)堿等條件。生活中的簡(jiǎn)單例子就是沖藕粉吃的過程就是淀粉糊化的過程。淀粉的液化一般用在淀粉糖制造過程中，指淀粉和水混合形成懸浮液的過程。有的也指淀粉經(jīng)過噴射液化器連續(xù)完成糖化，變成可溶液體的過程。萊垍頭條

2. 糖化鍋的結(jié)構(gòu)

根據(jù)分醪次數(shù)，煮出糖化法又可以分為一次，二次，三次煮出法工藝，不過如今都傾向次數(shù)少的分醪。

一次煮出糖化法：

50℃，添加麥芽；

升溫至64℃，進(jìn)行長時(shí)間的休止；

分醪煮沸15分鐘；

合并醪液至72℃，進(jìn)行糖化；

兩次煮出糖化法：

50℃，添加麥芽，休止10分鐘；

分醪煮沸15-20分鐘；

合并醪液到64℃，短時(shí)間休止；

二次分醪煮沸5-10分鐘；

合并醪液到75℃，進(jìn)行糖化；

二次煮出法需要3-3.5小時(shí)，有時(shí)也會(huì)在35-37℃投料。當(dāng)然溶解好的麥芽可以不需要進(jìn)行第一次合醪時(shí)的蛋白質(zhì)休止操作。

計(jì)算公式

煮出糖化法涉及到分離出約20-33%的醪液將其煮沸，然后把煮沸的醪液重新混合入余下未煮的沸的醪液中，使混合醪液溫度達(dá)到下一個(gè)較高的休止溫度。那么到底需要取出多少醪液熬煮就涉及到計(jì)算了。

醪液的總體積（Vm）公式為：

Vm = G x ( Rv + 0.8 )

G = 谷物的重量（kg）

Rv = 糖化水和谷物的比例（L/kg）

需要取出熬煮的醪液體積(Vd)的公式為：

Vd = Vm x [ ( T2 – T1 ) / ( Td -T1 ) ]

Vd = 取出的醪液體積

Vm = 糖化醪液總體積

Td = 取出的醪液溫度

T2 = 下一步的目標(biāo)溫度

T1 = 當(dāng)前糟液的溫度

注意事項(xiàng)

靜置醪液后，醪液會(huì)形成分層，未溶解的部分醪液沉于桶底，稱為“濃醪”。濃醪是必須煮沸的，因?yàn)槔锩嫒院泻芏嗟牡矸坌☆w粒。而已溶解的醪液則在上方，稱為“稀醪”。稀醪中含有豐富的酶，不允許煮沸（酶會(huì)失去活性），因此煮出醪液盡可能采用濃醪。

將煮沸后的醪液和糖化鍋中的醪液混合時(shí)，為了保護(hù)酶，必須不停的攪拌。而且必須注意，一定要將煮沸的醪液并入糖化鍋的中的醪液，這也是為了避免溫度瞬間過高，讓酶失活。同時(shí)也需要注意加入醪液的方式，為了避免氧化的問題，盡可能從底部泵到鍋中。

適合煮出法的啤酒風(fēng)格

慕尼黑深色啤酒，深色三月啤酒和博克啤酒

色度（EBC）在15到20間的慕尼黑麥芽和皮爾森麥芽相比較，據(jù)研究喪失了高達(dá)3/4的酶活性。在期望更高的發(fā)酵度和更高的糖化收得率時(shí)，可對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸處理，有利于強(qiáng)化糖化過程。在生產(chǎn)深色基礎(chǔ)麥芽時(shí)，與淺色的基礎(chǔ)麥芽不同，麥芽廠經(jīng)常選擇蛋白質(zhì)含量較高的大麥品種，在保持良好泡沫穩(wěn)定性的同時(shí)，可強(qiáng)化蛋白質(zhì)休止操作，保證低分子蛋白質(zhì)的的存在，可以為酵母提供足夠的營養(yǎng)。而這在單一浸出糖化法中是不常見的。

3. 糖化鍋工作原理

啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下： 1、粉碎： 大米、麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡(jiǎn)單的機(jī)械過程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。萊垍頭條

2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯楹螅拥教腔亙?nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)， 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾： 糖化結(jié)束后，將糖化醪液泵送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花： 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)多小時(shí)，是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻： 麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。6、加入酵母，發(fā)酵： 麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時(shí)5～7天。7、硅藻過濾： 發(fā)酵液成熟后，經(jīng)過離心及多重過濾，去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。萊垍頭條

4. 糊化鍋和糖化鍋的示意圖

糊化是與濃硫酸之類物質(zhì)發(fā)生黑面包反應(yīng) 萊垍頭條

5. 糖化鍋和糊化鍋操作原理區(qū)別

煮出糖化法：在麥芽醪的浸出和酶分解過程中，通過分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至糖化終了溫度的方法。煮出法可利用熱力補(bǔ)救麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。分出部分麥芽醪煮沸的次數(shù)即為幾次煮出法。萊垍頭條

浸出糖化法：麥芽醪浸出和酶分解過程中，只利用加熱和冷卻改變醪液的溫度進(jìn)行糖化，麥芽醪未經(jīng)煮沸。萊垍頭條

復(fù)式糖化法：采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，需先進(jìn)行輔料的糊化和糖化，再和麥芽醪混合，利用麥芽中的酶或外加酶進(jìn)行糖化萊垍頭條

6. 糖化鍋?zhàn)饔?/h2>

麥鴨糖化是指利用麥芽中或添加的各種水解酶，在適宜的溫度、PH、時(shí)間下，將麥芽及其輔料中的不溶性高分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)等），逐步降解為可溶性低分子物質(zhì)。其實(shí)質(zhì)就是制備啤酒酵母可以利用的麥芽汁。條萊垍頭

麥芽粉碎：其目的主要使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物更容易溶解，利于糖化。大米粉碎：對(duì)于大米來說，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化，輔料粉碎后的時(shí)間不能超24小時(shí)。 糊化和糖化：將粉碎的大米和調(diào)漿后的淀粉送入糊化鍋中糊化，然后送入糖化鍋中與麥芽一起糖化。萊垍頭條

7. 糊化鍋和糖化鍋的相同和不同之處

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過程。萊垍頭條

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。萊垍頭條

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。萊垍頭條

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴(kuò)展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對(duì)人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的浸染，會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大，所以，飲酒時(shí)不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動(dòng)的浸染，用涼粉佐酒則會(huì)延長酒精在胃腸中的停頓時(shí)間，是以增加人體對(duì)酒精的接管，同時(shí)也增加了酒精對(duì)胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時(shí)間，促使人醉酒，毒害健康。 條萊垍頭

8. 糊化鍋的工作原理

糊化萊垍頭條

一般是指淀粉的糊化（α-化），是將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。淀粉糊化本質(zhì)是水進(jìn)入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序態(tài)（晶態(tài)）及無序態(tài)（非晶態(tài)）的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。