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酵母是怎么發(fā)酵的?

來源:m.2axaiv.cn???時間:2022-09-26 12:38???點擊:228??編輯:admin 手機版

一、酵母是怎么發(fā)酵的?

酵母,它是根據古代的發(fā)酵原理,以糖蜜為原料,經過處理后,加入適量的磷、氮等營養(yǎng)鹽,用啤酒、酶母為菌種,通過培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨、成型等工藝程序制成的。我們常見的酵母有新鮮酵母,干酵母及快速酵母等幾種。

酵母在面包制作中的功能

1)、生物膨松作用:酵母在面團發(fā)酵中產生大量的二氧化碳氣體,并由于面筋網狀結構的形成,而被留在網狀組織內,使面團酥松多孔,體積變大及膨松;

2)、面筋擴展作用:酵母發(fā)酵除產生二氧化碳外,還有增加面筋擴展的作用,使發(fā)酵所產生的二氧化碳能保留在面團中,提高面團的保氣能力;

3)、風味改善作用:酵母在發(fā)酵時,能產生面包產品所將有的發(fā)酵味道;

4)、增加營養(yǎng)價值:因為酵母的主要成分是蛋白質,在酵母干物質中,蛋白質含量幾乎為一半,且必須氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時,含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

希望對你有幫助

酵母菌出芽生殖 不斷分裂 另外它吸收面里面的有機物 呼吸 排出二氧化碳 使面里面有小氣孔 就發(fā)面了

當然是酵母菌發(fā)酵

二、請教一下關于啤酒是按照什么原理做成的

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

啤酒以大麥芽p酒花p水為主要原料o經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒

最通俗易懂的告訴你 酵母通過吃糖水 分泌的體液和排泄物就是啤酒 糖水主要是麥芽和淀粉 通過煮沸分解出來的 里面加酒花提供啤酒的苦味和爽快味 懂了吧

發(fā)酵

小麥發(fā)酵

三、白糖,白醋,啤酒發(fā)面?

白糖,白醋,啤酒可以作為發(fā)酵輔助劑和酵母一起使用,加快發(fā)面時間。

添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。

啤酒又有液體面包之稱,啤酒中的氣泡和酵母是很好的發(fā)酵劑,在和面時加入少許啤酒,再按照正常程序來和面,做面食。可以讓蒸出的面食更松軟美味,烤出的面包更香脆。

和面的時候,除了加入酵母粉之外,如果往里面再滴入幾滴白醋,白醋和酵母粉會發(fā)生化學反應,釋放出大量氣泡,能夠使面團更好地發(fā)酵,同時發(fā)酵后面團更蓬松,蒸出來的饅頭會更軟。

發(fā)面技巧

一、選對發(fā)酵劑。

發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。

發(fā)酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。

三、和面的水溫要掌握好。

和面用溫水,溫度在28-30度之間最好。可以用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。

白醋,糖,啤酒是可以發(fā)面的,用發(fā)酵粉發(fā)面,加上一些白糖,可縮短發(fā)酵時間,其效果也好。和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),這樣蒸出來的饅頭格外松軟。發(fā)酵面團如堿對多了,可加入白醋與堿中和。

白糖,白赤土啤酒發(fā)面。白糖,白醋,啤酒方面的話,發(fā)的時候要注意洗面的時間,也要注意他們的調。調放比例根據自己所需要的比例來調放。

你好,白糖白醋啤酒一般的話不好發(fā)面,你可以放發(fā)酵粉發(fā)面,這樣子發(fā)出來的面做包子饅頭都挺好吃的

四、啤酒酵母擴培流程要點

一、實驗目的:

學習酵母菌種的擴大培養(yǎng)方法,為實驗室啤酒發(fā)酵準備菌種。

二、實驗原理:

在進行啤酒發(fā)酵之前,必須準備好足夠量的發(fā)酵菌種。在啤酒發(fā)酵中,接種量一般應為麥芽汁量的10%(使發(fā)酵液中的酵母量達1×107個酵母/mL),因此,要進行大規(guī)模的發(fā)酵,首先必須進行酵母菌種的擴大培養(yǎng)。擴大培養(yǎng)的目的一方面是獲得足量的酵母,另一方面是使酵母由最適生長溫度(28℃)逐步適應為發(fā)酵溫度(10℃)。

三、實驗器材:

恒溫培養(yǎng)箱,生化培養(yǎng)箱,顯微鏡等。

四、實驗步驟:

本次實驗擬用60升麥芽汁,因此應制備6000 mL含1×108個酵母/mL的菌種,以每班10個組計算,每個組應制備約600 mL菌種。建議流程如下:

菌種擴大: 麥汁斜面菌種→麥汁平板―28℃,2天→鏡檢,挑單菌落3個,接種 50mL麥汁試管(或三角瓶)―20℃,2天( 每天搖動3次)→550mL麥汁三角瓶―15℃,2天(每天搖動3次)→計數備用。

1. 培養(yǎng)基的制備

取協(xié)定法制備的麥芽汁濾液(約400 mL),加水定容至約600 mL,取50 mL裝入250 mL三角瓶中,另550 mL至1000 mL三角瓶中,包上瓶口布后,0.05 Mpa滅菌30分鐘。

2. 菌種擴大培養(yǎng)

按上面流程進行菌種的擴大培養(yǎng)(斜面活化菌種由教師提供)。注意無菌操作。

五、注意事項:滅菌后的培養(yǎng)基會有不少沉淀,這不影響酵母菌的繁殖。若要減少沉淀,可在滅菌前將培養(yǎng)基充分煮沸并過濾。

六、思考題:菌種擴大過程中為什么要慢慢擴大,培養(yǎng)溫度為什么要逐級下降?

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