上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點(diǎn)

1.

上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌種。② 可形成芽簇(見圖3),在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中,其凝聚沉淀性較差。③ 能形成孢子,可發(fā)酵1/3的棉子糖,不能發(fā)酵蜜二糖。④ 發(fā)酵溫度在15~25℃ ,常用20~25℃,對低溫很敏感。⑤ 產(chǎn)生特有的酯香味。⑥ 啤酒的發(fā)酵度較高。

2.

下面發(fā)酵① 不易形成芽簇,子、母細(xì)胞很快分離,主發(fā)酵結(jié)束時(shí),酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性較強(qiáng)。② 不易形成孢子,能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③ 發(fā)酵溫度為5~12℃,常用9~12℃,對低溫能較好的適應(yīng)。④ 可進(jìn)行酵母洗滌,但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。 圖3 上面酵母和下面酵母的形狀

上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點(diǎn)（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌種。② 可形成芽簇（見圖3），在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，其凝聚沉淀性較差。③ 能形成孢子，可發(fā)酵1/3的棉子糖，不能發(fā)酵蜜二糖。④ 發(fā)酵溫度在15～25℃ ，常用20～25℃，對低溫很敏感。⑤ 產(chǎn)生特有的酯香味。⑥ 啤酒的發(fā)酵度較高。（2）下面發(fā)酵① 不易形成芽簇，子、母細(xì)胞很快分離，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性較強(qiáng)。② 不易形成孢子，能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③ 發(fā)酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對低溫能較好的適應(yīng)。④ 可進(jìn)行酵母洗滌，但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。 圖3 上面酵母和下面酵母的形狀