本篇文章給大家談談《關于啤酒灌裝微生物的文章題目》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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關于寫一篇青島啤酒的質量,安全,環保的作文
提起食品,現在最熱點的問題是安全與衛生.如何做好啤酒廠的食品安全與衛生工作,杜絕事故、排除隱患,使之在符合國家相關法律法規的前提下運行,各啤酒廠都應引起重視.結合具體的工作體會,筆者認為應該從以下幾方面開展工作.
一、嚴格遵循相關食品安全與衛生法律法規
青島啤酒廠作為具備出口資質的啤酒生產企業,同時也作為2008年奧運會啤酒專供企業,和我們相關的法律法規比較多,共計109個,相關的法律法規以及管理辦法分別為：
1、法律法規
包括《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》、《國家重大食品安全事故應急預案》等9個國家級的法律法規.
2、作為出口食品企業,相關的《出口食品企業管理規定》、《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《中華人民共和國出口食品衛生管理辦法》、《出口食品生產企業衛生要求》等4個管理規定.
3、作為啤酒生產企業,國標中的衛生規范分別為食品企業通用衛生規范、啤酒廠衛生規范等2個規范文件.
4、其他國家級的通用要求
《預包裝食品標簽通則》、《食品營養強化劑使用衛生標準》、《食品添加劑使用衛生標準》、《生活飲用水水質衛生規范》（2006）、《推薦的國際操作規范－食品衛生總則》及附件《HACCP體系及其應用準則》等8個通用要求.
（1）食品衛生管理辦法
酒類衛生管理辦法、食品添加劑衛生管理辦法、食品容器內壁涂料衛生管理辦法等9個食品衛生管理辦法.
（2）安全衛生標準
糧食衛生標準、啤酒、發酵酒衛生標準、生活飲用水衛生標準、硅藻土衛生標準等12個安全衛生標準.
（3）包裝材料類相關標準
食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片及粒料衛生標準、食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準、食品罐頭內壁環氧酚醛涂料衛生標準等6個包裝材料類相關標準.
（4）限量標準
食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量、食品中農藥最大殘留限量、包裝玻璃容器 鉛鎘砷銻溶出允許限量等8個限量標準.
（5）方法
瓶裝酒、飲料塑料周轉箱、食品中黃曲霉毒素B1的測定方法、進出口酒中二氧化硫的檢驗方法、分光光度法、飲料酒分類、發酵酒衛生標準的分析方法等62個相關方法.
應該說,關于食品安全及啤酒廠衛生規范,國家的法律法規是比較健全的,作為生產企業,最關鍵的問題是要將相關法律法規仔細研究,在日常工作中關注細節,避免違規.
二、公司相關文件及管理結構
作為啤酒生產企業,我公司2002年在全國首家通過了HACCP體系認證,2006年通過了ISO22000體系,2007年又入選2008屆奧運食品專供企業,在管理文件及管理結構上經過幾年的不斷進步,現在已經比較完善,相關文件架構以及順序分別為：
食品安全前提方案、食品安全危害控制程序、食品安全前提方案、青島啤酒主要原材料、成品特性及預期用途描述、食品安全管理體系驗證管理程序、危害分析工作單、HACCP計劃表、青島啤酒特性及預期用途等一系列文件,這些文件都是按照ISO22000體系的要求來編寫的,但是我們和國家標準相比,還沒有做到完全一一對應,有些由于硬件設施及工作習慣問題,還達不到國家標準要求,在編寫文件時沒有予以體現,如廁所的設計、廠區綠化的要求、窗臺以及廠區地面要求等.
三、目前存在的主要差距
在食品安全管理方面,我們與食品安全要求還有一定的差距,在管理較好的工廠,給我們印象最深的不是設備上的差距,也不是員工素質或工作態度上的差距,而是一種理念上的差距.在管理規范的啤酒廠,無論是廠區綠化還是車間內的衛生,都是干干凈凈,一切井井有條,秩序井然.今年3月份,百威公司ART LIM 先生來我廠進行微生物項目交流時,針對現場給我們提出了一些問題,例如給管道刷油漆時,油漆濺到旁邊墻壁上沒有清理,管道保溫,不銹鋼外皮塌陷等這些在我們看來無關緊要的事情,在他看來便是比較嚴重的問題.
在啤酒釀造過程中,我們所用的原料及添加助劑現都符合國家相關法律法規.在設備的清洗及消毒方面,雖然國家的相關法律法規并沒有明確要求,但我們的供應商都在努力達到符合國家規定的有關指標.
作為青島啤酒主要生產基地,我廠多年來始終將食品安全及工廠衛生作為工作的重點,設立了工藝衛生專項獎勵,在工廠投資上優先考慮,2008在工廠衛生方面進行了大量實質性的工作,如成品庫地面的改造、存瓶區地面的改造、廠區地面的修補、室內墻壁粉刷等,為廠區環境和衛生水平的提高打下了基礎.
四、目前的工作及下一步設想
2008年,工廠第一次設立了工藝衛生專項獎,根據公司相關工藝衛生標準,結合我廠實際,對釀造部、包裝部、生產部、工程部等4個部門,制定了查核表,對和產品相關的所有區域進行檢查并打分,依據現場衛生改進情況及進步快慢,問題整改情況進行獎勵和扣罰.
各部門領導及分管領導對工藝衛生也高度重視,對檢查出的問題,在力所能及的范圍內都盡快給予解決,經過第一季度的努力,以上4個部門全部按照企業年初制定的目標有序開展工作.
現場的改善,一方面是硬件的改善,另一方面需要精心的維護.例如,成品庫地面,在剛鋪上樹脂地面不到一周時,紅色的地面經常被一層灰塵覆蓋,已經不符合企業工藝衛生要求,經生產部與綜合部進行協商整改后,現在成品庫地面已經達到企業工藝衛生標準,基本做到一塵不染.
對于責任不清的問題,經過多部門溝通,現都已各負其則并見成效.如成品庫去除了2個漏水的水龍頭,干燥爐底部衛生得到很大的改善、制麥一樓釀造部也在積極進行整改.
在食品安全方面,我們對各個投料口基本實現了人工管制或者視頻監控,但是在習慣上還沒有全部徹底的進行改變.如前段時間檢查糖化工段時,發現有個別門沒有關閉、擋鼠板沒有及時安裝,如何讓食品安全、產品質量和生產一樣成為全體職工真正關心的問題,而不是一種負擔,將成為我們近期乃至很長一段時間的工作重點.
綜上所述,在食品安全及工廠衛生方面,我們還有很長的路要走,還要進行大量實質性、基礎性的工作,隨著經濟的發展,食品安全必將成為一個食品生產企業最為關心的問題,這將是一個食品企業能否生存的基礎.在以后的工作中,我們將強化熟悉和了解各種標準規則,并在日常工作中逐步改進完善,使我們的企業能夠完全符合食品安全生產的要求.
啤酒的制法
啤酒生產】
啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程 。
麥芽制造
有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42～48％。發芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽，形成各種，使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃，發芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。
原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度后，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
啤酒灌裝
灌裝是啤酒生產的最后一道工序，對保持啤酒的質量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛生標準，盡量減少CO損失和減少封入容器內的空氣含量。
桶裝：桶的材質為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當地銷售。
瓶裝：為了保持啤酒質量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。
罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。戰后經一系列技術改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發展很快。
PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數量逐年增加。其優點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。
啤酒生產新技術
主要有7種。濃醪發酵：1967年開始應用于生產。是采用高濃度麥汁進行發酵，然后再稀釋成規定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產設備的條件下提高產量。原麥汁濃度一般為16°P左右。快速發酵：通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎上，縮短發酵周期，提高設備利用率，增加產量。快速發酵法工藝控制條件為：在發酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進行攪拌。連續發酵：1906年已有啤酒連續發酵的方案，但直到1967年才得到工業化的應用。主要應用國家有新西蘭、英國等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風味等問題，使啤酒連續發酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產啤酒的研究：70年代開始研究，目的在于大幅度縮短發酵周期。實質上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題，而且是更為快速的連續發酵工藝。已取得的成果為：前發酵由傳統法的5～10日縮短為1日，可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐露天發酵罐：1966年起開始應用于生產。其主要優點為：可縮短發酵周期，節約投資，回收CO和酵母簡便，有利于實現自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質一般為不銹鋼。純生啤酒的開發：隨著除菌過濾、無菌包裝技術的成功，自70年代開始開發了不經巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由于口味好，很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產量的50％。低醇、無醇啤酒的開發：為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。
啤酒釀造中微生物的作用及生長和發酵的關系
前面的網友都說的很詳細了，我就我個人的理解簡單的說幾句吧，LZ說的微生物的話，應該是指啤酒酵母吧，假若不是的話，那就難說了，那就是發酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話在發酵中起到了重要作用，可以說啤酒酵母是整個發酵的核心，酵母的好壞直接關系到產品的品質以及發酵的效率，酵母在發酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉化成產品，也就是把發酵原料中的糖類轉化成酒精和二氧化碳（副產品）。一般發酵提供的條件都是發酵菌的適宜生長條件（目標產物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長，一般的產品的積累期都是菌體的生長穩定期，（但我個人并不認為菌體生長得好的話發酵就很成功，因為有些發酵時利用菌體的不正常代謝）就啤酒發酵而言應該是菌體生長的越好的話發酵就越成功。
啤酒液微生物控制
酵母是決定啤酒質量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質量。健壯與發酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發酵。其生化過程十分復雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發酵副產物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發酵培養基的成分和發酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應防止雙乙酰的累積量超標。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復循環使用中都會越來越嚴重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發酵過程中對酵母進行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現在達到厭氧狀態以前的早期啤酒發酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數致病菌在短時間內都會死亡。
啤酒是否需要微生物檢驗？
啤酒需要微生物檢驗，在啤酒生產過程中，微生物檢驗與規范操作將是直接指導大生產衛生控制的一項重要內容。由于各工序的取樣與檢測點不同，且取樣點多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗過程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時地將檢測結果反饋給生產車間，本文就檢驗過程的樣品處理方式和具體的檢驗方法進行了綜合探討。
1.檢驗過程樣品的處理
1.1 實驗室對取樣樣品處理的目的
為了對檢驗過程快速得出準確的檢測結果，要求樣品在適當培養基中具有有效增殖功能，同時需注意樣品是否存在有害菌生長。對某些取樣點的樣品需進行稀釋后培養，以消除后期的讀數誤差，對成品酒要求經過除氣處理，目的是能夠用定量吸管準確取樣。有些樣品須經過膜過濾處理，以達到增殖快的效果。
1.2 樣品處理時的注意事項
1.2.1 對生產車間回收的酵母樣品，應在短時間內進行低溫保存，盡快處理培養，防止酵母的自溶等影響。
1.2.2 對某些樣品進行無菌膜過濾后的膜片放入培養基平板上培養時，應注意趕走膜片與培養基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養基上都能生長。
1.2.3 檢驗操作中進行澆注試驗時，培養基要冷卻到合適溫度再進行澆注，以防止溫度過高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測的效果。
1.2.4 成品啤酒取樣后，應用消毒劑進行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。
1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗時，須將殘留在漏斗上的泡沫用無菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應在抽吸過程使之盡量均勻分布，以減少操作過程的誤差，并增強檢測結果的真實性和指導性。
1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時，將待測樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養基，可按以下順序進行：配料→溶解→調pH值→過濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會造成培養基的濃縮。
2.樣品的檢出方法
從整個生產過程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮氣、二氧化碳）、設備和管道、各種添加劑、CIP系統、回收瓶、酵母、過濾助劑等，我們可以根據各種易染微生物的種類，采取合適的培養基、培養方法和檢出方案。
啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測定細菌總數、大腸桿菌和微好氧菌。針對目前已經有一系列的檢查啤酒有害菌的培養基和培養方式，筆者就主要的幾種培養基和一些檢出方法做一下概述。
2.1 啤酒有害細菌檢測培養基（NBB）
市面上的NBB培養基有以下三種形式：瓊脂培養基、培養液和濃縮培養液。
NBB中含有的營養和生長物質，以及添加的特殊促進生長物質能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因為，檢測時間取決于許多因素（如微生物含量、細菌種類、啤酒的適應程度、生理狀況、微生物來源等），所以，當污染較重時，可能只需培養1天即可；反之，當污染僅在痕跡量范圍或微生物生長特別緩慢時，則需要培養數天。
2.1.1 NBB瓊脂培養基主要用于進行膜過濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養基中所含的指示劑氯酸紅會因為有產酸的細菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會由于其自溶產物而防礙指示劑變色。培養時，置于二氧化碳環境中28℃，培養5天以上。
關于《關于啤酒灌裝微生物的文章題目》的介紹到此就結束了。
