啤酒花有三大成分，酒花樹脂，酒花精油，酒花多酚。

酒花中含有4%-10%的酒花多酚。酒花多酚物質可以分成4 大類，即酚酸類化合物、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化合物和原花色素類化合物。其中，含量最多的是兒茶酸類化合物，包括少量表兒茶酸、沒食子兒茶酸、表沒食子兒茶酸等，原花色素類化合物主要是2 個或2 個以上的黃烷.3.醇縮合而成的前花色素，還有一些白花色素、花青素和翠雀素等。

研究結果表明，啤酒釀造過程中多酚的影響是利大于弊。所以，保留適量的多酚比除去多酚顯得有利，啤酒中比較合適的總多酚的數值在110-130 mg /L 之間。許多研究表明，啤酒風味的惡化很大程度上是由于存在于啤酒中多酚的數量與構成有關。但是在糖化和麥汁煮沸期間，多酚的保護作用卻是非常重要的，這種作用甚至可以用來預測啤酒的風味穩定性。

從啤酒花多酚和麥芽多酚獨立的對比試驗證明，啤酒花多酚不僅具有類似麥芽多酚的各種多酚性質和作用，而且其性質要比麥芽多酚更活潑一些，所起的作用也更重要一些。這些作用包括還原能力、與蛋白質的結合能力和螯合金屬離子的能力。

低分子多酚能賦予啤酒一定的醇厚感，氧化了的高分子多酚則會導致啤酒風味生硬粗糙。多酚一面于氧氣反應保護啤酒中其他物質避免被氧化，另一方面氧化了的多酚會催化脂肪酸和高級醇生成醛類，直接或間接的增加了啤酒老化味。

麥汁煮沸過程中多酚可以沉淀蛋白（引起渾濁的物質為蛋白質-多酚結合物），使麥汁澄清，利于啤酒口味豐滿，提高苦味質量。煮沸之后的一系列過程，多酚會繼續與蛋白質發生反應，導致啤酒渾濁。

因此，在麥汁煮沸及之前的過程中加入一定量的酒花多酚，對于提高苦味質量，防止老化，沉淀蛋白大有裨益。非大型啤酒廠獨然，精釀啤酒也可采用。