在啤酒釀造過程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長、繁殖，利用麥汁（非常好的培養(yǎng)基）或啤酒中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)困難或出現(xiàn)異常，使成品啤酒出現(xiàn)沉淀、混濁、甚至其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致啤酒風(fēng)味、口味異變。?接下來一起來看看詳細內(nèi)容吧PART1啤酒生產(chǎn)過程中不同階段污染的菌種不一樣糖化階段易染菌種類：適熱乳酸桿菌說明：???糖化初，醪液溫度≤50℃時易染,但對降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸桿菌不易生長。麥汁冷卻至接種前易染菌種類：①大腸菌群②野生酵母③乳酸桿菌微球菌、枯草桿菌、霉菌、放線菌、變性黃桿菌等說明：?①40°C仍可生長，應(yīng)防止不潔的水混入麥汁中，7h內(nèi)可繁殖幾百萬倍;?②常潛伏在縫隙、螺紋、墊料上，麥汁流經(jīng)帶入，也有重復(fù)使用的種酵母中帶入的。?③種酵母污染，能與酵母競爭繁殖，發(fā)酵完畢前停止生長。?④醋酸桿菌、乳酸桿菌在麥汁中污染，生長較慢。???薄板系統(tǒng)死角或衛(wèi)生不良、殺菌不徹底；無菌風(fēng)系統(tǒng)感染；發(fā)酵階段易染菌種類：①乳桿菌②醋酸桿菌③野生酵母足球菌變性黃桿菌說明：常見系統(tǒng)衛(wèi)生刷洗、殺菌不徹底；酵母接種過程等；???種酵母污染，在發(fā)酵時大量生長繁殖，開口發(fā)酵有利醋酸菌生長，密閉發(fā)酵有利乳酸菌生長。貯酒階段易染菌種類：①醋酸桿菌②乳酸桿菌③發(fā)酵單胞菌④大腸菌群說明：發(fā)酵罐清洗殺菌不徹底；下酒時貯酒罐、清酒罐及濾酒系統(tǒng)殺菌不徹底；???①下酒或酒液上部存在空氣時繁殖快???②在厭氧下生長??? ③厭氧下發(fā)展很快，較少發(fā)現(xiàn)包裝階段易染菌種類：醋酸桿菌乳桿菌足球菌發(fā)酵單孢菌大腸菌群霉菌說明：供包裝輸酒系統(tǒng)、灌裝機酒缸、空瓶、空桶等，在包裝過程重污染。?PART2兩大類微生物并不是所有進入啤酒釀造過程的微生物都是啤酒的有害菌，按其對啤酒的危害情況，可將這些微生物分為兩大類1無害共生菌無害共生菌是指霉菌孢子和許多好氧性細菌，它們不能在啤酒中生長，甚至啤酒的特殊環(huán)境會使它們窒息；但是若有這些微生物存在，則也說明可能同時會存在有害微生物。所謂無害于啤酒(相對)的微生物――是指不能在啤酒釀造中繁殖，如一些好樣的孢子桿菌不引起啤酒變味混濁的小球菌和微球菌有害菌有害菌是指人類致病菌（如大腸菌群），或在特定條件下生長、繁殖的而引起啤酒生產(chǎn)過程不正常，或使啤酒酸敗、變味、粘稠、沉淀、混濁的這類微生物；???屬于有害菌的種屬有：野生酵母、乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、果膠桿菌、巨型球菌屬、腸道細菌屬等…… !!!