啤酒生產工藝流程 I 啤酒工藝流程動畫 II 麥芽制造 大麥的化學組成 大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質，大麥含水12%~20%，含干物質80%~88%。 圖：過濾槽 制麥過程 制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當的條件下發芽，產生一系列的酶，以便在后續處理過程中使大分子物質（如淀粉、蛋白質）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產生啤酒所必需的色、香、味等成分。 圖：制麥過程 III 麥汁制備 原料粉碎 麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。 　　 干法粉碎采用錕式粉碎機。 圖：粉碎輥 糊化 淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。 糊化步驟1：加水 在糊化鍋中加入一定量的水 糊化步驟2：升溫至30度 加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出 糊化步驟3：攪拌 在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。 糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉 大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%~82%，無水浸出率高達90%~93%，而蛋白質含量較低，只有8%~9%，多酚類物質和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min 輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。 糊化步驟6：升溫至100度 輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。 糊化步驟7：糊化液的排出 糊化步驟8：沖洗糊化鍋 糖化 糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。浸出物由可發酵性和不可發酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解 糖化方法 　　根據是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。 　　天津現代職業技術學院啤酒生產裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。 糖化步驟1：加水 糖化步驟2：升溫至37℃ 糖化步驟3：攪拌 糖化步驟4：投料 糖化步驟5：升溫至50℃ 糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入 糖化步驟7：糖化液的排出 糖化步驟8：沖洗糖化鍋 過濾 糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。 過濾步驟1：進料 過濾步驟2：回流 過濾步驟3：醪液的排出 過濾步驟4：洗糟 過濾步驟5：出糟 過濾步驟6：清洗篩板 煮沸 煮沸的目的 蒸發多余的水分； 破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成； 麥汁滅菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白質變性凝固。 添加酒花 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酒花的組分 在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質。 煮沸步驟1：進料 煮沸步驟2：加水 煮沸步驟3：煮沸 煮沸步驟4：加酒花 沸騰10分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰30分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花 煮沸步驟5：排液 煮沸步驟6：噴淋沖洗 旋沉 發酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質與多酚物質的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發酵，影響啤酒色度、泡沫性質、苦味和口感穩定性。 旋沉步驟1：進料 旋沉步驟2：排液 旋沉步驟3：噴淋沖洗 IV 發酵 啤酒酵母 啤酒酵母 啤酒酵母屬真核生物，細胞結構類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體以及各種貯藏物質。 啤酒酵母的化學成分 　　啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%~85%。干物質只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細胞內各種有機物質和無機物質。 啤酒酵母的菌落 　　啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。 啤酒酵母的繁殖 　　酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產生無性孢子：有性繁殖主要是產生子囊孢子。在正常的營養狀態下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。 啤酒酵母的生活史 　　啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，，單倍體及雙倍體營養細胞都是可以進行芽殖繁殖。通常雙倍體營養細胞大，生活能力強，在一個群體內的單倍體隨時間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發酵都利用培養的雙倍體細胞。 啤酒酵母的成長 發酵罐滅菌 “滅菌”指的是用化學或物理的方法殺滅或除去物料及設備中所有的有生命物質的技術或工藝流程。 　　 滅菌實質上可分殺菌和溶菌兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者則指菌體殺死后，其細胞發生溶化、消失的現象。 　　 工業上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學藥劑滅菌、射線滅菌和介質過濾除菌等幾種。 　　 在啤酒生產中，發酵罐主要采用化學藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，禁止采用熱水、次氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌。 啤酒發酵機理 糖類的發酵 啤酒酵母的可發酵性糖和發酵順序是： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖 酵母發酵糖類生成乙醇和CO2的總反應方程式如下： C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ 含氮物質的同化或轉化 酵母發酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質，來合成酵母細胞自身的蛋白質、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。 發酵副產物 　　麥汁經過酵母發酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會產生一系列的代謝副產物。，這些副產物是構成啤酒風味和口味的主要物質。 啤酒發酵技術 主發酵工藝 主發酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段 主發酵過程控制 主發酵過程控制-溫度的控制 控制不同的發酵溫度由各自的優缺點，采用低溫發酵，酵母在發酵過程中生成的副產物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時間短，設備的利用率高，但生成副產物較多，啤酒口味較差。 主發酵過程控制-濃度的控制 麥汁濃度的變化受發酵溫度和發酵時間的影響。發酵旺盛，將糖速度快，則可適當降低發酵溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，這應適當提高發酵溫度或延長最高溫度的保持時間 主發酵過程控制-時間的控制 發酵時間主要取決于發酵溫度的變化，發酵溫度高，則發酵時間短；發酵溫度低，則發酵時間長。 V 啤酒過濾 啤酒過濾是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質，發酵