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底部發酵的啤酒怎么釀,是放酵母的步驟和頂部發酵的不同,還是什么原因。謝謝網友解答?

來源:m.2axaiv.cn???時間:2022-05-28 18:16???點擊:280??編輯:admin 手機版

啤酒底部發酵釀造流程

有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。

①原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解酶作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調整成適當的麥汁濃度后,進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。③發酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時,最高溫度控制在8~13℃,發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發酵5~10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味強,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。④后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右,調節罐內壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內飽和,口味醇和,適于飲用。⑤過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在—1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

至于啤酒頂部發酵和底部發酵的區別,主要就是使用酵母性能的區別

下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部,國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒

上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面,上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多,其他地區都比較少 。上面發酵啤酒采用上面酵母。發酵過程中,酵母隨CO2浮到發酵面上,發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

下面發酵啤酒采用下面酵母。發酵完畢,酵母凝聚沉淀到發酵容器底部,發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。

其他工藝也有一些區別,太復雜這里講不了。

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啤酒釀造流程及如何在家自制啤酒

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啤酒發酵技術

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動,其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同,發酵的條件和產品要求、風味不同,發酵的方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。

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