■按：購買啤酒時(shí)，你會(huì)關(guān)注哪些指標(biāo)？
4年一度的美洲杯和歐洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的熱度卻未停下來。7月到9月正是啤酒消費(fèi)的旺季，每個(gè)人都想痛快地邊吃燒烤邊喝啤酒。
2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了12款主流的啤酒，用數(shù)據(jù)告訴大家，如何挑選一款好的啤酒。
測(cè)試產(chǎn)品
測(cè)試指標(biāo)
品質(zhì)指標(biāo)：啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性
安全指標(biāo)：甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛、鎘
主觀盲評(píng)：味道和口感
測(cè)試結(jié)果
1、僅喜力和麒麟等2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制。哈爾濱、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對(duì)較高。
2、雪花和嘉士伯原麥汁濃度最低，均只有8.5oP；珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達(dá)到12.5oP、11.9oP和11.7oP。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。
3、泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s；青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩(wěn)定，那么它能給消費(fèi)者帶來較好的口感體驗(yàn)。
4、燕京、麒麟等2款較為受志愿者歡迎，主觀評(píng)分分別達(dá)到7.4和7.3；哈爾濱、雪花、三得利等3款則評(píng)價(jià)較遜，得分分別只有6.4、6.5和6.5。
5、安全性方面，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標(biāo)準(zhǔn)限量?jī)?nèi)。
6、科羅娜特級(jí)啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表現(xiàn)較，CCR得分分別達(dá)到8.6和8.5。雪花啤酒（勇闖天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）則因泡持性短、主觀評(píng)價(jià)一般而排名靠后，CCR得分均為7.2。
僅2款為“全麥啤酒”
“怎么挑選一款好的啤酒？”，在回答這個(gè)問題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因?yàn)槠【频脑蠜Q定了它的品質(zhì)。
簡(jiǎn)單來說，麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的所有原料，同時(shí)也可以看出，啤酒原料的種類并非越多越好。
不過，在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代，常會(huì)使用未發(fā)芽的谷物及淀粉質(zhì)材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來代替部分的麥芽。
有業(yè)內(nèi)資料指出，如果添加的輔料過多，那么釀造的啤酒可能會(huì)產(chǎn)生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口味會(huì)淡薄無味，也就成了消費(fèi)者常說的“水啤”。
結(jié)果顯示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4oP）和麒麟一番榨啤酒（11oP）屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。
烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11oP）、百威淡色拉格啤酒（9.7oP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。
值得注意的是，哈爾濱啤酒（小麥王）（10oP）同時(shí)添加了玉米和糖漿，珠江啤酒（原麥）（12oP）則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。
一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會(huì)相應(yīng)地下降，這可能會(huì)影響啤酒的氣味和口感。
不過，淀粉質(zhì)輔料的添加也并不是一無是處。只要使用得當(dāng)，添加輔料可以調(diào)整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風(fēng)味的啤酒，同時(shí)提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。
12款啤酒“度數(shù)”均高于標(biāo)稱值
制造啤酒的麥芽，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，它們?cè)诎l(fā)酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱為原麥汁濃度。
原麥汁濃度的降低引起風(fēng)味成分的減少還導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細(xì)膩。
根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的原麥汁濃度標(biāo)稱值≥10.0°P時(shí)，允許的負(fù)偏差為“-0.3”；原麥汁濃度標(biāo)稱值＜10.0°P允許的負(fù)偏差為“-0.2”。
測(cè)試結(jié)果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實(shí)測(cè)值均高于其標(biāo)稱值，說明這些啤酒投料扎實(shí)，而企業(yè)的生產(chǎn)成本也相應(yīng)增加。
不過，它們的原麥汁濃度實(shí)測(cè)值也存在一些差異。雪花啤酒（勇闖天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）較低，分別為8.5oP。
珠江啤酒（原麥）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科羅娜特級(jí)啤酒（11.3oP）等3款則較高，分別為12.5oP、11.9oP和11.7oP。
需要注意的是，目前啤酒生產(chǎn)普遍會(huì)添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們?cè)诿附膺^程也會(huì)產(chǎn)生麥芽糖類，但無論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入原麥汁濃度。
因此，在挑選的時(shí)候，應(yīng)該首選配料為純麥芽的啤酒，然后再選擇原麥汁濃度高的產(chǎn)品，這樣的啤酒品質(zhì)更好。
嘉士伯、青島泡沫穩(wěn)定性較遜
啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。
泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評(píng)定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。
“啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強(qiáng)度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，能保持較長的時(shí)間。”有食品專家曾向本刊表示。
根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)級(jí)淺色啤酒（聽裝）的泡持性應(yīng)該在150s（秒）以上。
測(cè)試結(jié)果顯示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之間，均達(dá)到優(yōu)級(jí)淺色啤酒（聽裝）的要求（≥150s）。
其中，科羅娜特級(jí)啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性較好，分別達(dá)到360s和335s；青島啤酒（經(jīng)典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。
不同的啤酒，其泡持性為什么會(huì)出現(xiàn)如此大的差異？
有分析認(rèn)為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。
另外，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會(huì)導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會(huì)影響口感。
3款啤酒主觀評(píng)價(jià)一般
麥芽香氣濃不濃郁？殺口力如何？酒體是否醇厚？苦味又夠協(xié)調(diào)嗎？評(píng)價(jià)一款啤酒離不開這些指標(biāo)。
為了調(diào)查消費(fèi)者對(duì)不同啤酒的喜好，《消費(fèi)者報(bào)道》組織了一批有喝酒經(jīng)驗(yàn)的志愿者進(jìn)行了啤酒主觀評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。
結(jié)果顯示，燕京、麒麟、科羅娜等3款較為受歡迎，總分分別為7.4、7.3和7.0。多數(shù)志愿者表示，燕京酒香撲鼻、有回甘；麒麟顏色最深、整體協(xié)調(diào)、有香氣；科羅娜比較清爽、但苦味較強(qiáng)。
嘉士伯、珠江、喜力、青島、百威、烏蘇等6款處于“第二梯隊(duì)”，總分分別為6.9、6.8、6.8、6.8、6.7和6.6。
有志愿者認(rèn)為，嘉士伯和青島均是酒體偏淡、但苦味協(xié)調(diào)；珠江比較醇、易入口；喜力酒體醇厚、殺口力不錯(cuò)、但苦味強(qiáng)；百威殺口力一般、不夠爽；烏蘇刺激感強(qiáng)、但有點(diǎn)酸苦。
雪花、三得利、哈爾濱等3款則評(píng)價(jià)較遜，總分分別只有6.5、6.5和6.4。部分志愿者認(rèn)為，雪花氣很足、但太苦；三得利帶點(diǎn)淡淡果香、但酒體偏薄；哈爾濱酒體淡、一般般。
有食品專家曾對(duì)本刊表示，絕大多數(shù)中國人還是啤酒初級(jí)消費(fèi)者，啤酒喝得少，對(duì)口味的要求低。
所以，國內(nèi)市場(chǎng)在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌為了滿足市場(chǎng)的需求，也陸續(xù)推出了更淡的啤酒。
但是，參與本次主觀評(píng)價(jià)的絕大部分志愿者均吐槽某些啤酒酒體過于淡薄，甚至可以用“水啤”來形容。
12款啤酒均檢出微量甲醛
甲醛是一種毒性物質(zhì)，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點(diǎn)。
啤酒中的甲醛可能來源于啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物，由于甲醛易溶于水，代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。
GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定，甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L；世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。
測(cè)試結(jié)果顯示，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標(biāo)準(zhǔn)限量?jī)?nèi)。
甲醛也屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產(chǎn)物，檢測(cè)結(jié)果數(shù)值極小且遠(yuǎn)低于國標(biāo)，說明這些啤酒問題不大。
美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個(gè)體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過12mg。
以甲醛含量最高的青島啤酒（經(jīng)典10°P）（0.23mg/L）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝大約100瓶510mL罐裝啤酒才會(huì)超標(biāo)。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
