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怎么釀造啤酒(怎么釀造啤酒的過(guò)程)

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1.怎么釀造啤酒的過(guò)程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選:用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物,按麥粒大小分級(jí)。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時(shí)進(jìn)行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1~1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用,以便長(zhǎng)期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。

貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

2、釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。

發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。

后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。

過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

3、灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對(duì)保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長(zhǎng),適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕,運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便,因此很受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場(chǎng),數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)為保氣性差,在存放過(guò)程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。

2.如何釀造啤酒

《GB/T 4927-2008 啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)啤酒的定義是:以麥芽、水為主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的發(fā)酵酒。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的基本原料,同時(shí)也可以看出,啤酒原料的種類并非越多越好。

3.怎么釀造啤酒的過(guò)程簡(jiǎn)單

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造:糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中,麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰,然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造:糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(作用的溫度(62~70℃),以制造麥醪。發(fā)酵:絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái),使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。

3、啤酒灌裝:包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同,標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴(kuò)展資料:飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物,這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上,也就是說(shuō)不克不迭把酒精完備代謝成對(duì)人體無(wú)害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生,吃榴蓮再飲酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒,說(shuō)走就走”,海鮮中含有大量的嘌呤醇,可激發(fā)急性痛風(fēng),酒精有活血的浸染,會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大,所以,飲酒時(shí)不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛(ài)的一道“下酒菜”,但是其在加工進(jìn)程傍邊要加入適量白礬,而白礬具有減緩腸胃蠕動(dòng)的浸染,用涼粉佐酒則會(huì)延長(zhǎng)酒精在胃腸中的停頓時(shí)間,是以增加人體對(duì)酒精的接管,同時(shí)也增加了酒精對(duì)胃腸的撫慰,減緩了血流速度,延長(zhǎng)了酒精在血液中的停頓時(shí)間,促使人醉酒,毒害健康。

4.怎樣釀造啤酒

啤酒的分類根據(jù)麥芽汁濃度分類,啤酒分為——低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計(jì)),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差,保存時(shí)間較短。中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以12度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng),含固形物較多,穩(wěn)定性好,適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。根據(jù)酵母性質(zhì)分類,啤酒分為——上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁,經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。根據(jù)啤酒色澤分類,啤酒分為——黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。根據(jù)滅菌情況分類,啤酒分為——鮮啤酒:又稱生啤酒,是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩(wěn)定性較差。熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒,比較穩(wěn)定,可供常年銷售,適于遠(yuǎn)銷外埠或國(guó)外。

5.啤酒怎樣釀造的

釀造啤酒的材料:啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的,除非商業(yè)化,有銷售渠道,要是自己喝不建議在家釀造,成本也很大

釀造啤酒的步驟:

粉碎:研磨麥芽顆粒。出糖:將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。過(guò)濾:麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花調(diào)味。

冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程大約半個(gè)月以上,讓啤酒成熟。

裝瓶:在裝瓶時(shí)加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳。

儲(chǔ)存:使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲(chǔ)存時(shí)間為1到6個(gè)月。啤酒,

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢(shì),越來(lái)越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難,大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購(gòu)買(mǎi)到,只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。


工具/原料

麥芽粉碎設(shè)備:手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>

糖化設(shè)備:30-40L的保溫桶,20L不銹鋼煮鍋一個(gè),攪拌工具,過(guò)濾網(wǎng),糖度計(jì)或比重計(jì),250ML玻璃量筒,溫度計(jì),電子秤,硅膠管一個(gè)(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。

煮沸設(shè)備:30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。

冷卻設(shè)備:8-15米盤(pán)管(不銹鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵桶(建議2個(gè),1個(gè)發(fā)酵,1個(gè)用來(lái)裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。

其他設(shè)備:長(zhǎng)度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設(shè)備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。

啤酒花,麥芽,酵母,水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過(guò)程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會(huì)喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來(lái)不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡(jiǎn)單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開(kāi)始粉碎麥芽吧:下面這個(gè)叫對(duì)輥,用來(lái)粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^(guò)濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過(guò)濾,并且使麥汁更清澈。

好了,麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么,將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過(guò)濾速度越慢,相反過(guò)濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會(huì)結(jié)塊的,就像這個(gè)樣子。

換個(gè)姿勢(shì)再看一次,看清楚了么,這對(duì)糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后,水溫大概會(huì)降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候,就開(kāi)始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過(guò)高,那就再等一會(huì)。

第二步 過(guò)濾

在等待的這段時(shí)間里,你需要燒12L 75度的水用來(lái)洗槽。哦?洗槽,一會(huì)我們來(lái)講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了,打開(kāi)保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開(kāi)始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里,我們要測(cè)一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個(gè)刻度。1.068, 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回以后,麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開(kāi)始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒(méi)有了的時(shí)候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場(chǎng)了。過(guò)濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動(dòng)作要輕柔,不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢?首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識(shí)。在糖化過(guò)程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過(guò)科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒(méi)有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來(lái)的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽,麥汁的濃度越來(lái)越低,麥芽糖被徹底洗出來(lái)了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開(kāi)煮。煮沸的過(guò)程非常非常重要。1、殺菌。2、通過(guò)煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來(lái),形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過(guò)程中,蓋子不要蓋死,因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì),需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持開(kāi)的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開(kāi)后,第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。酒花通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過(guò)煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開(kāi)的麥汁來(lái)活化酵母。哦!活化酵母?我們對(duì)生物學(xué)一竅不通啊!其實(shí)沒(méi)那么難,操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單。用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開(kāi)的麥汁(也可以用涼白開(kāi)),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過(guò)活化,會(huì)慢慢蘇醒過(guò)來(lái)。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度,酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開(kāi)水活化,上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤(pán)管,這個(gè)東西淘寶上很容易買(mǎi)到,價(jià)格多少錢(qián)的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒(méi)有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問(wèn)題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤(pán)管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。將盤(pán)管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤(pán)管,一頭接到水龍頭上,開(kāi)始冷卻。

大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個(gè)時(shí)候說(shuō)明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開(kāi)始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法,

6.釀造啤酒的工藝流程

啤酒釀造 有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。 ①原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。③發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味強(qiáng),口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。④后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。⑤過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

7.釀造啤酒方法和步驟

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

麥芽制造

有以下6道工序。

大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發(fā)芽力低,要進(jìn)行貯存后熟。

大麥精選:用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物,按麥粒大小分級(jí)。浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時(shí)進(jìn)行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

發(fā)芽:浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13~18℃,發(fā)芽周期為4~6日,根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1~1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。

焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用,以便長(zhǎng)期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì);易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。

貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。

釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過(guò)程。

原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。

糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。

麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。

發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。

后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適于飲用。

過(guò)濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為:過(guò)濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

灌裝

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,對(duì)保持啤酒的質(zhì)量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

桶裝:桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長(zhǎng),適于當(dāng)?shù)劁N售。

罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕,運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便,因此很受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場(chǎng),數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)為保氣性差,在存放過(guò)程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。

瓶裝:為了保持啤酒質(zhì)量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈,再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。

擴(kuò)展資料

來(lái)源

巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍(lán)色紀(jì)念碑”上,記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實(shí),啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。

公元前6000年前,居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人,他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒,不過(guò)那時(shí)的啤酒并沒(méi)有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前,波斯一帶的閃米人學(xué)會(huì)了制作啤酒,而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上,獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年,啤酒在古巴比倫人中得到了普及,他們用啤酒來(lái)招待客人。

那時(shí)候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價(jià)值,紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛(ài)喝啤酒,他們從埃及人那里學(xué)會(huì)了釀制啤酒的方法。

公元4世紀(jì)時(shí),啤酒傳遍了整個(gè)北歐。啤酒種類開(kāi)始變得豐富,其中英國(guó)人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國(guó)出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名,與現(xiàn)代的黑啤酒已經(jīng)很相似。公元1世紀(jì),愛(ài)爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年,巴伐利亞公國(guó)大公威廉四世發(fā)布《德國(guó)啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花,麥子,酵母和水做原料,同時(shí)是最早的食品法律

19世紀(jì),有了冷凍機(jī),人們開(kāi)始對(duì)啤酒進(jìn)行低溫后熟的處理,就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年,俄羅斯技師首次在中國(guó)哈爾濱建立了啤酒作坊,中國(guó)人開(kāi)始喝上了啤酒。1903年,英國(guó)人和德國(guó)人又在中國(guó)建了英德啤酒廠,就是青島啤酒廠的前身。

8.釀造啤酒的方法

技術(shù)如下:

第一步原料:大麥芽1斤,水5斤,雞蛋清1—2個(gè),酒花0.7—0.8錢(qián),白糖1兩及酵母泥適量。

第二步加工方法:

  1、麥芽汁的制取:將一斤大麥芽粉碎,加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱),徐徐加溫至55—65℃,保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次,溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后,每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查,若無(wú)蘭色出現(xiàn),說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖,糖化操作已完成。

  用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)堅(jiān)杉尤肷倭繜崴荩瑳_洗,再過(guò)濾后廢棄。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起(約2500毫升,若不足可加白糖水補(bǔ)充)。為了有利于麥汁的澄清,將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中,另加酒花0.7—0.8錢(qián)白糖一兩。如無(wú)酒花,可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘,然后經(jīng)沉淀,過(guò)濾得澄清透明的汁液,冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

  2、前發(fā)酵,酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生(鮮)啤酒做菌種,其用量為麥汁量的10%,或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥,用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi),先將麥汁250毫升(或啤酒酵母泥2.5錢(qián))混合均勻,用已殺過(guò)菌的棒了攪拌均勻,在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)(酵母的添加量越多,起發(fā)時(shí)間越短),經(jīng)常攪拌,等發(fā)酵旺盛后,再倒入較大的容器內(nèi),加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。

  3、主發(fā)酵:在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后,液面開(kāi)始有魄泡沫升起,稱為起泡。經(jīng)過(guò)2—3天后,泡沫起來(lái)越來(lái)越多,稱為高泡期。延續(xù)2—3天后,泡沫逐漸下降,稱為落泡。

  主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜,發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5—7天左右。落泡之后,口嘗發(fā)酵液,喝到口中感到醇厚柔和,具有麥芽的香味,飯后殺口,不應(yīng)有酸味或其它怪味,這就是嫩啤酒了。

9.釀造啤酒步驟

方法:

1、器具與材料分別是:陽(yáng)光大道麥芽包、Cascad香花(啤酒花)、Centennia苦香花(啤酒花)、Fermentis Safale S-04酵母、三件式空氣單向閥、食品級(jí)硅膠瓶塞、純棉濾袋、溫度計(jì)、保冷袋,以及4,300cc發(fā)酵瓶與說(shuō)明書(shū)。

2、首先在大鍋里加入5公升的飲用水,并且加熱到74攝氏度,將干凈的濾袋套在鍋緣。

3、將大麥全數(shù)倒入鍋中并均勻攪拌,確認(rèn)每顆麥子都能吸收到水份。

4、蓋上鍋蓋靜置一個(gè)小時(shí),每隔十分鐘檢查溫度是否維持在64度C至67度C之間,若溫度下降可開(kāi)小火使加溫。這個(gè)階段是釀啤酒的第一步驟「糖化」,利用熱水將麥芽中的淀粉凝膠化,再藉由釋放出的酵素轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵的糖類。

5、等待的過(guò)程中不用一直盯著鍋?zhàn)涌矗恍枰浀没貋?lái)檢查溫度即可,一個(gè)小時(shí)過(guò)后便可以將濾袋拿起,且盡量將袋中的麥汁擠出,但要注意此時(shí)袋子仍然高溫,千萬(wàn)小心別被燙傷。

6、過(guò)濾出的麥汁依舊混濁,顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時(shí)需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰,但切記不能把鍋蓋蓋上。

7、沸騰后將爐火轉(zhuǎn)至小火,讓麥汁維持在小滾狀態(tài)一個(gè)小時(shí)。此時(shí)需要注意的事項(xiàng)與前個(gè)步驟相同,加熱時(shí)不需要蓋上鍋蓋,而且要將火勢(shì)控制在小火的狀態(tài),因?yàn)榇藭r(shí)的麥汁中的水份會(huì)不斷蒸發(fā),如果火勢(shì)太大,屆時(shí)能釀出的啤酒就剩下不多了。

8、在這個(gè)一小時(shí)的過(guò)程中可以隨時(shí)加入香花與苦花兩種啤酒花,此為釀啤酒的第二步驟「煮沸/煮花」,啤酒的決定性風(fēng)味便是在此時(shí)形成。至于要在何時(shí)加入啤酒花則是控制香味與苦味的關(guān)鍵,塬則上苦花會(huì)隨著煮沸的時(shí)間增加而變得越來(lái)越苦,而香花則是會(huì)越煮越不香,不管想喝甜一點(diǎn),或是想喝苦一點(diǎn),都可以自由的調(diào)配,每次釀酒的過(guò)程都是一種成長(zhǎng),找出自己最喜歡的風(fēng)味也是釀酒的最大樂(lè)趣之一。

9、接著開(kāi)始進(jìn)入釀啤酒的第三步驟「冷卻」,大家可以選擇蓋上鍋蓋,讓麥汁降溫到適合的溫度,或者是找個(gè)水缸在里頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀啤酒是否能成功的關(guān)鍵就在煮花后的所有過(guò)程,因?yàn)橹蠓宣溨菫榱藲⒕c蒸發(fā)雜質(zhì),當(dāng)鍋?zhàn)与x火后便要留意不能讓麥汁污染,不只所有的用具都要清潔殺菌,就連講話噴口水也可能影響,需要特別當(dāng)心。

10、如同剛才所提到「干凈」是釀酒時(shí)絕對(duì)重要的條件,而幫助大家完成任務(wù)的好幫手,正是各大藥局均有販?zhǔn)鄣?5%藥用酒精,兼具清潔殺菌的效果,而且還能快速揮發(fā)不殘留!只要是麥汁會(huì)接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒,不管是直接倒或裝進(jìn)噴霧罐里噴灑都沒(méi)問(wèn)題。

11、接著過(guò)濾麥汁,把較粗糙的雜質(zhì)給過(guò)過(guò)濾掉。裝入已完成清潔消毒的發(fā)酵瓶中。釀啤酒的第四步驟「發(fā)酵」,也是啤酒之所以能成為「酒」的原因。而投入酵母的理想溫度是在27攝氏度以下,如果溫度太高會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的代謝,而生成許多不好聞的氣味。

12、最后把干凈且干燥的「硅膠瓶塞+三件式空氣單向閥」塞住瓶口。這一個(gè)小道具可以幫助發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出發(fā)酵瓶,并且也不讓外頭的空氣進(jìn)到里頭,重點(diǎn)是才不會(huì)讓發(fā)酵瓶因?yàn)檫^(guò)多二氧化碳而爆炸。

13、打開(kāi)空氣單向閥的上蓋,倒入米酒,最后只要關(guān)上就一切大功告成了!空氣單向閥把發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳排出的過(guò)程,「只進(jìn)不出」解釋了小幫手的運(yùn)作塬理。對(duì)了,此時(shí)已經(jīng)可以聞到香噴噴的啤酒香氣了!

14、第一天的發(fā)酵瓶中的液體會(huì)呈現(xiàn)稍微混濁的狀態(tài),第二天發(fā)酵最活躍時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳,并把底下的沉淀物沖起,出現(xiàn)不斷冒泡又超級(jí)混濁的狀況。接下來(lái)等酵母吃飽糖分去睡覺(jué)時(shí),雜質(zhì)會(huì)開(kāi)始沉淀,液體會(huì)漸漸變得澄清,但是此種釀啤酒的方法無(wú)法像常見(jiàn)的市售啤酒一樣出現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。

15、裝瓶后的發(fā)酵瓶需要放置在20度左右的室溫下慢慢發(fā)酵,不可以直接曬到太陽(yáng),靜置7至10天以上便可以蓋上瓶蓋,放入冰箱準(zhǔn)備飲用啰!大家可以直接把釀好的啤酒直接到在杯子里,也可以利用抽取的方式將啤酒抽出來(lái),這樣會(huì)讓啤酒較為澄清,也較不易喝到雜質(zhì)。

10.怎么釀造啤酒的過(guò)程圖片

啤酒釀造頭條萊垍


釀酒過(guò)程通常比較簡(jiǎn)單,涉及的基本配料有麥芽、啤酒花、酵母和水。釀造過(guò)程分為四步:第一步是“淀粉糖化”,將大麥麥芽與水混合產(chǎn)生一種含糖液體,也就是麥芽汁,該過(guò)程是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的單糖類。第二步稱為“洗糟”,清洗麥糟并盡可能多的汲取麥芽汁中可發(fā)酵的糖類。第三步稱為“煮沸”,將麥芽汁煮沸約一個(gè)小時(shí),去除水分并濃縮糖分。頭條萊垍


煮沸同樣也能失活淀粉酶并將對(duì)釀造有害的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)蒸發(fā)掉,特別是影響味覺(jué)的甲硫醚。該過(guò)程會(huì)加入啤酒花,產(chǎn)生特色風(fēng)味。最后一步稱為“發(fā)酵”,冷卻上述混合液并加入酵母開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程,通常需要幾天的時(shí)間。該過(guò)程會(huì)將糖類轉(zhuǎn)化為酒精,最終釀造出啤酒、裝瓶。萊垍頭條

11.怎么釀造啤酒的過(guò)程視頻

釀造啤酒的材料:啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的,除非商業(yè)化,有銷售渠道,要是自己喝不建議在家釀造,成本也很大

釀造啤酒的步驟:

粉碎:研磨麥芽顆粒。出糖:將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。過(guò)濾:麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花調(diào)味。

冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程大約半個(gè)月以上,讓啤酒成熟。

裝瓶:在裝瓶時(shí)加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳。

儲(chǔ)存:使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲(chǔ)存時(shí)間為1到6個(gè)月。啤酒,

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢(shì),越來(lái)越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難,大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購(gòu)買(mǎi)到,只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。


工具/原料

麥芽粉碎設(shè)備:手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>

糖化設(shè)備:30-40L的保溫桶,20L不銹鋼煮鍋一個(gè),攪拌工具,過(guò)濾網(wǎng),糖度計(jì)或比重計(jì),250ML玻璃量筒,溫度計(jì),電子秤,硅膠管一個(gè)(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。

煮沸設(shè)備:30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。

冷卻設(shè)備:8-15米盤(pán)管(不銹鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵桶(建議2個(gè),1個(gè)發(fā)酵,1個(gè)用來(lái)裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。

其他設(shè)備:長(zhǎng)度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設(shè)備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。

啤酒花,麥芽,酵母,水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過(guò)程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會(huì)喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來(lái)不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡(jiǎn)單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開(kāi)始粉碎麥芽吧:下面這個(gè)叫對(duì)輥,用來(lái)粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^(guò)濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過(guò)濾,并且使麥汁更清澈。

好了,麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么,將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過(guò)濾速度越慢,相反過(guò)濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話麥芽是會(huì)結(jié)塊的,就像這個(gè)樣子。

換個(gè)姿勢(shì)再看一次,看清楚了么,這對(duì)糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后,水溫大概會(huì)降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候,就開(kāi)始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過(guò)高,那就再等一會(huì)。

第二步 過(guò)濾

在等待的這段時(shí)間里,你需要燒12L 75度的水用來(lái)洗槽。哦?洗槽,一會(huì)我們來(lái)講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了,打開(kāi)保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開(kāi)始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里,我們要測(cè)一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個(gè)刻度。1.068, 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回以后,麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開(kāi)始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒(méi)有了的時(shí)候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場(chǎng)了。過(guò)濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動(dòng)作要輕柔,不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢?首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識(shí)。在糖化過(guò)程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過(guò)科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒(méi)有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來(lái)的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽,麥汁的濃度越來(lái)越低,麥芽糖被徹底洗出來(lái)了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開(kāi)煮。煮沸的過(guò)程非常非常重要。1、殺菌。2、通過(guò)煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來(lái),形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過(guò)程中,蓋子不要蓋死,因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì),需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持開(kāi)的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開(kāi)后,第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。酒花通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過(guò)煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開(kāi)的麥汁來(lái)活化酵母。哦!活化酵母?我們對(duì)生物學(xué)一竅不通啊!其實(shí)沒(méi)那么難,操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單。用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開(kāi)的麥汁(也可以用涼白開(kāi)),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過(guò)活化,會(huì)慢慢蘇醒過(guò)來(lái)。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度,酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開(kāi)水活化,上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤(pán)管,這個(gè)東西淘寶上很容易買(mǎi)到,價(jià)格多少錢(qián)的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒(méi)有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問(wèn)題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤(pán)管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。將盤(pán)管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤(pán)管,一頭接到水龍頭上,開(kāi)始冷卻。

大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個(gè)時(shí)候說(shuō)明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開(kāi)始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法,

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