傳統(tǒng)啤酒主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求

從啤酒原料外觀觀察主發(fā)酵過(guò)程中泡沫的形成和消退情況，可以將其分為三個(gè)階段：低泡期、高泡期和落泡期。

(1)低泡期 酵母在繁殖槽浸膏一段時(shí)間的生長(zhǎng)繁殖后進(jìn)入到主發(fā)酵池，4~5個(gè)小時(shí)后發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫，并從池邊開(kāi)始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，維持這個(gè)過(guò)程大約1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%，如果不冷卻溫度，每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.

（2）高泡期 低泡期過(guò)后，泡沫層卷曲狀隆起，可達(dá)30cm高，輕輕吹開(kāi)泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳?xì)馀萃厦?。由于麥汁中的酒花?shù)脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物不斷析出，因此泡沫層逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般持續(xù)2~3天，每天降糖1.2%~2.0%。若低于這個(gè)數(shù)值，說(shuō)明發(fā)酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高發(fā)酵溫度，由于發(fā)酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發(fā)酵控制發(fā)酵溫度不超過(guò)在9℃，最高發(fā)酵不超過(guò)12℃。高泡期酸度達(dá)到最大，pH下降到4.4~4.6.

（3）落泡期 高泡期過(guò)后，酵母停止增長(zhǎng)，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退并且顏色加深呈棕褐色，這個(gè)階段我們叫做落泡期，落泡期持續(xù)約2天，每天控制溫度下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8%，pH保持恒定或略微回升。

隨著二氧化碳起泡減少，泡沫回縮和酵母細(xì)胞凝聚沉淀，在啤酒原料發(fā)酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹(shù)脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物等物質(zhì)組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達(dá)2~4cm。

啤酒主發(fā)酵的幾個(gè)時(shí)期及特征

啤酒學(xué)?？荚囘€沒(méi)結(jié)束啊

不是搞啤酒的就不要誤導(dǎo)人家了，人家比你專業(yè)

按目前國(guó)內(nèi)通行的下面發(fā)酵工藝，分兩種情況

一罐法：主酵期（前期酵母有氧呼吸增殖，后期無(wú)氧呼吸，消耗掉大部分糖，產(chǎn)生酒精和CO2，及大部分風(fēng)味物質(zhì)）、雙乙酰還原期（溫度比主酵稍高，酵母還原主酵期產(chǎn)生的雙乙酰至工藝要求）、降溫（降溫至儲(chǔ)酒溫度）、儲(chǔ)酒（一般0度以下儲(chǔ)酒若干天即可過(guò)濾），整個(gè)周期快的可以做到10-12天

兩罐法：主酵、雙乙酰還原、倒罐（將發(fā)酵液通過(guò)板換降溫至另一個(gè)大罐，降溫時(shí)間可大大縮短）、儲(chǔ)酒

啤酒發(fā)酵工藝特點(diǎn)包括

7天鮮活——直接取自發(fā)酵罐中的啤酒原液，采用德國(guó)上面發(fā)酵工藝，不經(jīng)巴氏殺菌，富含活性酵母，酒體自然渾濁，被譽(yù)為啤酒中的"酸奶"；萊垍頭條

含 酵 母——含有德國(guó)獨(dú)有上面發(fā)酵酵母，酵母數(shù)每毫升100萬(wàn)。酵母中富含完整的B族維生素及優(yōu)質(zhì)膳食纖維，有效改善人體腸胃功能，助消化、高營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)新陳代謝，提高人體免疫力；條萊垍頭

不過(guò)濾——不過(guò)濾，營(yíng)養(yǎng)不缺失，最大限度的保持了啤酒中最原始的活性物質(zhì)(17種氨基酸、蛋白質(zhì)、鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素)；萊垍頭條

全麥芽——100%全麥芽，不添加任何大米、淀粉等輔料，按德國(guó)純凈釀造法制造；萊垍頭條

啤酒主發(fā)酵和后發(fā)酵的作用各是什么

主發(fā)酵又稱“前發(fā)酵”，是啤酒發(fā)酵的主要過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6-8天，長(zhǎng)的達(dá)8-10天。

下酒以后，由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類，加上酵母的再次懸浮，在貯酒罐內(nèi)回再次出現(xiàn)一個(gè)較為旺盛的發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程即稱為“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是傳統(tǒng)發(fā)酵方式的一個(gè)必然過(guò)程，依靠這個(gè)后發(fā)酵過(guò)程，可以完成驅(qū)除生酒味、溶解與飽和CO2的作用，同時(shí)可以形成適量的酯，并有益于酵母、蛋白質(zhì)凝固物的沉降，達(dá)到啤酒成熟的目的。

啤酒主發(fā)酵過(guò)程中的變化情況

跟溫度有關(guān)系。乳酸菌的最適宜生長(zhǎng)溫度是攝氏37度。

精釀啤酒變酸的原因大概有以下幾個(gè)：一，糖化冷卻過(guò)程或者發(fā)酵過(guò)程污染雜菌引起。二，主發(fā)酵完成后沒(méi)有及時(shí)結(jié)束發(fā)酵導(dǎo)致。三，主發(fā)酵和后發(fā)酵溫度過(guò)高導(dǎo)致。

通常，發(fā)酵溫度高、接種量大、通風(fēng)好、有攪拌時(shí)，麥汁發(fā)酵快。但這會(huì)導(dǎo)致pH值降低和酸含量增加，但揮發(fā)性脂肪酸減少。釀造過(guò)程中的氧氣和啤酒中的溶解氧會(huì)氧化啤酒中的還原性物質(zhì)，導(dǎo)致還原性物質(zhì)被還原。長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸的氧化會(huì)使啤酒產(chǎn)生陳年味。

酵母對(duì)酸的影響

酵母的性能直接影響啤酒中有機(jī)酸的含量，因此必須選擇產(chǎn)酸中低的菌株。