本篇文章給大家談談《國標中啤酒麥芽的色度是多少》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒的色度，指的是什么的顏色，是麥汁煮沸時的麥汁經過反映后反應程度來觀察的色嗎？謝謝，麻煩了你了
啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生，主要包括原料中麥芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包裝殺菌及激沫時色度變化。同時，在發酵和過濾時又會消失部分色度物質。用公式可表示為：啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度-過濾色度。
2.啤酒生產過程色度物質的形成因素
色度物質的含量主要與生產過程中色素物質的浸出和形成條件有關。以美拉德反應為主體，通過麥芽與酒花中多酚物質的溶解、氧化聚合形成。控制工藝條件，減少類黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。
2.1 原料因素
2.1.1 制造麥芽用的大麥因品種不同會產生不同的色度，同時受到制麥工藝的直接影響。如浸麥度過高，葉芽生長過長，焙焦期空氣濕度過高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。大麥含有多酚物質較多，制得的麥芽色度較深。
麥芽溶解度過高，低分子糖和氨基酸含量高，同時，在大麥發芽時，為蛋白質和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應的組分，加速了色素物質的浸出。麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產工藝相對固定的條件下，通過調整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調整麥汁和啤酒的色度。
2.1.2 酒花因素：酒花儲存時間過長，或已氧化變質，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質過多會產生苦澀感，同時也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色，單寧物質氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度；酒花用量過大，添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。
2.1.3 釀造用水的因素對色度物質浸出的影響：如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質太硬等都會增加色素物質的浸出機會，以及多酚物質的過多溶解。因此，在使用時應對水進行軟化處理和調節pH值，保證最終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。
2.2 麥汁制備階段對麥汁及啤酒色度的變化影響
2.2.1 采用增濕粉碎與干法粉碎對原料氧化有一定的影響，防止氧化則同時也防止了色澤的上升。
2.2.2 糖化過程醪液攪拌頻繁，糖化時間稍長，洗槽水pH控制不當，或過分洗槽，都會使醪液中析出過多的色素物質和多酚組分，增加麥汁色度。
2.2.3 糖化醪太濃，麥芽比例過大，在回旋沉淀槽中停留時間過長，以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質，其中溶出的鐵離子會增加麥汁氧化的程度，并使色度回升。
2.2.4 煮沸過程對麥汁色度的變化影響：一般麥汁色度在過濾煮沸時，色度隨過濾時間長短，煮沸時間長短而變化，時間越長，色度越深。
煮沸過程若是常壓煮沸，麥汁過分接觸空氣而氧化，使色度上升。麥汁在煮沸時若醪液未蓋滿加熱面而開通蒸汽進行加熱，很容易在加熱器邊緣產生焦糖化作用。
2.2.5 熱凝固物分離與冷卻：應使熱凝固物與麥汁盡快分離，及早冷卻。否則，麥汁在高溫條件下色度上升較快，避免高溫下多酚氧化和褐變反應產生，并以最短時間達到接種溫度。冷卻結束，及時對煮沸鍋等進行徹底清洗，以除去殘存的焦糖色物質。
2.3 發酵和過濾時色素物質的損失對啤酒色度的影響：麥汁經發酵和過濾后，色度有一定程度的下降。發酵使pH在一定程度上下降，以及產生的酒精類成分都增加了色素物質沉積的機會，導致部分色素物質損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。
若使用的酵母菌種不同，其吸附性、凝聚性的不同都會在一定程度上影響色度物質的含量。
過濾時部分色素物質通過吸附濾除（使用硅藻土、珍珠巖等吸附），色度有所降低。因過濾介質具有靜電吸附性能，所以比介質微孔更小的粒子，如蛋白質、酒花樹脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高濃稀釋法生產時，也會使啤酒色度有一定程度的下降。
2.4 包裝過程部分工序對啤酒色度的變化主要包括兩個方面：灌裝激泡和殺菌工藝。
若從激泡與未激泡的工藝看色度變化，激泡情況與色度沒有明顯的關系。但是在后期保存過程中，通過強化實驗結果卻有很大的不同，未激泡的色度有明顯的上升趨勢，表明在激泡過程中，溶解氧的增加將使啤酒在后期氧化從而增加一定色度。
若從單一殺菌工序對啤酒色度的變化看，隨著殺菌溫度的升高，啤酒色度也將呈上升趨勢。
3.影響啤酒色度的關鍵控制點
3.1 選擇合適的原料配比組分，加強麥芽的指標控制，減少多酚類物質的浸出條件；
3.2 采用快速糖化工藝，盡量縮短麥汁過濾時間和洗槽時間，控制洗槽殘糖；
3.3 控制麥汁的煮沸時間和酒花的添加時間以及添加量，縮短回旋沉淀時間，進行快速冷卻；
3.4 控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度，即控制好殺菌PU值。
3.5 整個生產過程應加強氧含量的檢測，避免過度氧化造成啤酒色度的上升。
釀酒熊精釀啤酒的顏色有多少種？
精釀啤酒常見的有金、白、褐、黑等顏色，而跟這啤酒類型有密切關系，譬如金色啤酒是皮爾森，紅銅色的是維也納。黑色中帶點褐色的是黑啤酒。純黑色的是勃克或世濤，從顏色可以對啤酒做出初步分類。
精釀啤酒的顏色是怎么去分的呢，今天就簡單給大家介紹一下幾種色度測量方法：
Lovibond色度評價法
釀酒師將啤酒樣品放在儀器架上的透明玻璃容器中。通過轉動輪盤，操作者將樣品的顏色與有色玻璃板對比。輪盤中的每種顏色都對應一個數值，數值的單位為“L”。改進后的比色儀可測量的啤酒色度范圍為：從淡拉格（2L）到帝國世濤（40+L）。
SRM標準色譜法
SRM標準色譜法（Standard Reference Method）是當今釀酒師評價啤酒和麥芽色度的主要色度評價法。這種方法使用分光光度測量法為啤酒的色度建立由淺至深的使用數值表示的色度等級。SRM的測定方法是將啤酒盛裝在0.5英寸的玻璃容器內，使用分光光度計測量430nm波長的光照射時啤酒的吸光率，SRM顏色體系的數值就是基于啤酒的吸光率設定的。
EBC色度評價法
EBC的全稱是European Brewing Convention（歐洲釀造協定），與SRM相同，色度測定方法同樣使用分光光度計并使用同等波長的光檢測，但盛裝啤酒的容器尺寸不同，是在1cm的容器中測量的。EBC與SRM本是同根生，但最大的區別在于基于分光光度計的檢測結果所乘的系數不同。SRM乘以12.7，而EBC乘以25。
如果要將SRM與EBC換算，可以使用以下公式：
EBC=SRM * 1.97
SRM =EBC * 0.508
不管是白皮、黃啤、黑啤都有自己的風格和口感，每個人喜好是不一樣的，所以要想找到一款自己喜歡的精釀啤酒，僅僅從顏色上是沒法完全肯定的，還需要品嘗，關于顏色分類就講這么多，希望對大家有所幫助。
黑麥芽濃縮液是什么
啤酒大麥芽濃縮液。
黑麥芽具有苦咖啡香味。黑麥芽是啤酒大麥芽的一種，又稱特色麥芽。黑麥芽是生產黑啤酒的主要輔料，黑麥芽的國標色度是大于130EBC。由于市場需求量比較少，采用新工藝生產的黑麥芽其色度達到1350EBC，為啤酒廠生產黑啤酒節省了將近50%的黑麥芽用量。黑麥芽是經過特種麥芽焙炒爐高溫焙炒出來的，技術要求非常高，溫度過高時很難控制，如果控制不好，會出現，不下色，燃燒、碳化等情況。
麥芽質量與啤酒質量的關系
不積跬步無以至千里
新的進步小步伐到來
知識改變技術
在實際生產過程中,根據目前所掌握的經驗,麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量,瀾埔學院我現將麥芽的質量與啤酒質量的關系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數,細胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細粉差
粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表示細胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優質麥芽的粗細粉差小于1.9%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。
3.糖化時間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。
4.色度
色度在行標中作為一般指標,淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達9.5EBC,對于色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。標色盤定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示器計。
5.煮沸色度
煮沸色度行業標準要求甘油溫度108℃±2℃,根據我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數值低于這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數)
庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用于測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。pH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應注意:①pH計每天使用前應進行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的pH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關,黏度值超過1.67mPa·s表示細胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業標準QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,并作為限定指數加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發生混濁沉淀。
麥芽是生產啤酒的主要原料。高品質的麥芽是生產高質量啤酒的物質保證。如何生產出高質量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們去不懈地努力探討。值得我們一步步的前進。
本期的一小步到此走完
希望同學們可以繼續堅持
每一走都是新的成長
關于《國標中啤酒麥芽的色度是多少》的介紹到此就結束了。
