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誰能介紹幾款比較好的自釀啤酒用的啤酒干酵母?說的具體點。
我給你介紹三種我這里經(jīng)營的三款法國啤酒干酵母。
1、比利時艾爾啤酒酵母：
活性干酵母，即使在酒精濃度達(dá)到9.5%V/V的時候依然有著卓越的表現(xiàn)
在發(fā)酵最活躍的階段能形成牢固的酵母簇
平均發(fā)酵時間 : 3 – 7 天
發(fā)酵后沉降性 :低
最終沉降性 : 高
2、艾爾啤酒特殊香氣酵母（淡色愛爾啤酒）
活性干酵母
能產(chǎn)生獨特的辛香味和水果香氣。
發(fā)酵最旺盛的時候能夠形成緊湊的酵母簇
平均發(fā)酵時間 : 4 – 8天.為防α氨基氮不足，需要添加營養(yǎng)劑以達(dá)到最優(yōu)的發(fā)酵效果和最完美和諧的香氣。。
發(fā)酵后沉降性 :中到高
最終沉降性 : 中
3、花香果香拉格酵母
活性干酵母
擁有優(yōu)秀的技術(shù)指標(biāo)（低溫釀造時展現(xiàn)出的優(yōu)秀的發(fā)酵能力）和天然的花香
平均發(fā)酵時間 : 7~10天
發(fā)酵后沉降性 :高
最終沉降性 : 低到中等
酵母分為幾種？
工業(yè)用酵母菌分類
母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種：
1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個種。
在麥芽汁培養(yǎng)基上生長的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。
細(xì)胞的長寬比例為1~2左右。
根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長圓形，長寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。
在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內(nèi)含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。
啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用于測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。
能產(chǎn)生子囊抱子，每個子囊內(nèi)有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。
3，漢遜酵母(Hansenula)
此屬酵母營養(yǎng)細(xì)胞的形態(tài)多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。
子囊形狀與營養(yǎng)細(xì)胞相同。子囊孢子1、4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。
異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細(xì)胞圓形，直徑4~7μm。也有臘腸形的，為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達(dá)30μm者。多邊芽殖，能由細(xì)胞直接形成子囊，每個子囊內(nèi)有1、4個子囊抱子，但大多數(shù)為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內(nèi)放出后常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養(yǎng)后，波面有白色菌璞，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發(fā)酵或不發(fā)酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強，能利用煤油作碳源。
此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，從而增加產(chǎn)品香味，可用于釀酒和食品工業(yè)。但由于它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產(chǎn)生干皺的菌璞，所以又是酒精生產(chǎn)的有害菌。
4，球擬酵母(Toruiopsis)
球擬酵母的細(xì)胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。
在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn)，有時亦能產(chǎn)生菌璞。
此屬酵母有一定的經(jīng)濟(jì)意義，有些種能產(chǎn)生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇。在適宜條件下，能將40％葡萄糖轉(zhuǎn)化成多元醇。還有的能產(chǎn)生有機酸、油脂等。有的能利用烴類生產(chǎn)蛋白質(zhì)。 ，
此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，能產(chǎn)生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風(fēng)味。
5，假絲酵母(Candida)
細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養(yǎng)的能形成浮膜。
能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發(fā)酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。
假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源，在培養(yǎng)基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業(yè)中的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯淀粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業(yè)和農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的廢棄物，生產(chǎn)可食用的蛋白質(zhì)，在綜合利用中很有價值。此屬中有的菌能轉(zhuǎn)化50％的糖成為甘油。
假絲酵母也是脂肪酶的生產(chǎn)菌種，在工業(yè)上可用于絹紡原料的脫脂。
6，畢赤氏酵母(Pichia)
細(xì)胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細(xì)缺口。在麥芽汁中培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內(nèi)有菌體沉淀。
此菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，為釀造工業(yè)中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。
7，紅酵母(Rhodotorula)
細(xì)胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落。本屬中有較好產(chǎn)脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，并能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產(chǎn)脂肪，含量可達(dá)干生物量的50~60％。在一定條件下還能產(chǎn)生α—丙氨酸和谷氨酸，產(chǎn)蛋氨酸的能力也狠強，可達(dá)干生物量的1％。
8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii）
又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養(yǎng)基上26℃培養(yǎng)良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，2—3天后漸趨淡黃色，5天后呈檸橙黃色，7~10天后菌落周圍的培養(yǎng)基因核黃素的擴散而呈黃綠色。生物素是促進(jìn)該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產(chǎn)生有促進(jìn)作用。曾有人報道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養(yǎng)該菌。且生長良好；
棉病囊霉能危害許多重要的經(jīng)濟(jì)作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產(chǎn)量可達(dá)4187μg／m1，因此它是核黃素生產(chǎn)的重要菌種。
9，白地霉(Geotrichum candidum)
白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節(jié)孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9~9.6×5.4~16.6μm。
在麥芽汁中，28~30℃培養(yǎng)一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發(fā)酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細(xì)胞含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應(yīng)性強、生長快、產(chǎn)量大、培養(yǎng)方法簡單等特點。
白地霉菌體的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中，白地霉的污染會降低糠化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產(chǎn)中的有害菌。
釀造小麥啤酒的干酵母
釀造啤酒的酵母分為艾爾酵母和拉格酵母兩大類，艾爾酵母又稱為桶上發(fā)酵酵母，拉格酵母又稱為桶底發(fā)酵酵母。艾爾酵母在發(fā)酵時，酵母浮在麥芽汁的上面，形成一個很濃、很厚的泡沫層。發(fā)酵溫度為10-24℃，許多艾爾酵母在12℃以下休眠。艾爾酵母發(fā)酵溫度較高，可以產(chǎn)生高酯香、高酒精度的啤酒。拉格酵母不像艾爾酵母那樣浮在上面，具有很好的沉淀性。適宜發(fā)酵溫度為7-15℃。拉格酵母發(fā)酵的啤酒酯香不明顯，但有突出的麥芽香味。
關(guān)于《啤酒酵母有哪兩種》的介紹到此就結(jié)束了。
