本篇文章給大家談談《燕京啤酒生產工藝流程》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒酵母如何保存？
酵母應在低溫、缺氧和缺水的條件下保藏，以降低其新陳代謝作用，減少不必要的生長，防止酵母的退化、變異、死亡。
酵母菌種保藏的方法有：
（1） 固體菌種保藏：將要保藏的酵母接種在麥汁瓊脂培養基或MYGP瓊脂培養基斜面上，25℃保溫培養2-3天，待酵母繁殖成菌落，經檢查無雜菌污染后，即放入4℃冰箱中。每年移種3-4次。過度繁地移種，會增加菌種變異的機會。這是啤酒廠平時使用菌種的保藏方法。為了不使培養基的水分蒸發，可將試管口改用滅菌的橡皮塞塞緊，但作為長期保存仍不適宜。
（2） 液體石蠟面保藏：在生長成熟的酵母斜面試管中，加入已滅菌、不含水分的液體石蠟，防止培養基水分蒸發，隔絕與空氣的接觸，然后置于2-4℃下保存。該法的主要缺點是酵母會吸附液體石蠟中的臟物質，保藏一段時間后，酵母顏色易變深。
（3） 液體試管保藏（蔗糖溶液保藏）：將要保藏的酵母菌種放入10%蔗糖溶液中，在25℃保溫培養24小時候，置于4℃冰箱中，每年移種2-3次。酵母在此條件下可以存活，因無氮源，不能生長，其變異率也低。
（4） 真空冷凍干燥保紅藏：此法適合于大量菌種保藏。經過冷凍干燥的菌種，失去了代謝作用所必須的水分、氧氣和適宜的溫度，氣變異率低于斜面保藏。保藏期長，但在制備冷凍干燥菌種時，酵母容易死亡，存活率低。
（5） 液氮保藏：將酵母細胞冷卻，在-70℃下保藏，酵母的存活率遠高于真空冷凍干燥法，可達到80%以上，變異率極低。這是目前保藏酵母原菌的最好方法。
啤酒廠生產現場保藏酵母菌的方法有：
（1） 漢生罐保藏法
目前多數啤酒采用這種方法。純種酵母擴大培養至漢生罐后，分割大部分（85%左右）進行擴大培養，剩余酵母再添加滅菌麥汁，10-12℃通風培養，達到高泡期后，冷卻至2-4℃酵母作為保存酵母用。此保藏的酵母應定期檢查，并每月更換新麥汁。
漢生罐保藏法實用易行，主要優點在于：能節約時間，減少了實驗室階段復雜的分離培養工作；菌種保藏方便，可隨時進行擴大培養；將酵母長期馴養在現場麥汁中，對保持發酵質量和口味一致性較有利。如果發現保藏酵母有衰退和變異現象，或污染雜菌時，應棄之不用，另外培養酵母.
（2） 酵母泥的保藏
傳統方法將洗凈過篩的酵母泥浸泡在0.5~2℃的無菌水中，每天換水2-3次，最多保存2-3天。現代啤酒廠對增設酵母泥回收罐，罐內備有攪拌器和夾套冷卻設施，回收酵母后冷卻至（4℃），不洗滌，1-2天內實用?；蛸A藏大量泥狀酵母，保藏期可達2周以上。
（3） 壓榨酵母保藏法
將酵母泥洗滌、壓榨去水，破碎成小塊，置于淺盤，于低溫保藏。壓榨時必須保持低溫（2-4℃）和無菌。壓榨酵母使用時，先調成泥狀再加入麥汁中。此法容易污染，一般已很少采用。酵母泥遠距離運輸可用此法。
啤酒發酵溫度在不同時段的作用和調節方法，急求！?。。?/h2>
啤酒發酵是采用變溫發酵，發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。由于傳統原因，啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。
采用低溫發酵工藝的主發酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發酵副產物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產淡色啤酒。
發酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發酵和雙乙酰還原；繼續降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。
擴展資料：
在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調節發酵溫度和發酵時間來控制的。如果發酵旺盛，耗糖快，則需適當降低發酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進耗糖。
在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發酵度要求下，發酵時間主要取決于發酵溫度。發酵溫度高，則發酵時間短，反之亦然。
發酵的主發酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發酵的酒 ，風味柔和醇厚，泡沫細膩持久，但設備利用率低。上面發酵的主發酵時間一般控制在5～8天，酵母的發酵速度較快，發酵時間短，香味突出，設備的利用率高。
低溫長時間的主發酵可使發酵液均衡發酵，pH下降緩慢，酒花樹脂與蛋白質微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫細膩持久。10～12oP啤酒一般主發酵時間為6～8天。
參考資料來源：百度百科-啤酒發酵技術
啤酒發酵溫度一般控制為多少度
啤酒發酵分為兩段，這兩段所需溫度也是不同的
第一段為高溫發酵期，一般在8到12度之間，這個階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發酵的作用，讓酵母盡快的完成糖轉化為酒精的過程
第二段為酒液低溫儲藏期，一般控制在0度左右，開始的時候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集，利于酵母的回收處理，再者就是酒液的后成熟時期，使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿適宜飲用
關于《燕京啤酒生產工藝流程》的介紹到此就結束了。
