1.啤酒做菜怎么去苦味兒
會(huì)，啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。啤酒是根據(jù)英語(yǔ)Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含 二氧化碳的低酒精度酒。
2.啤酒做菜有苦味
.使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花
酒花經(jīng)貯藏后，苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合，硬樹(shù)脂量逐漸增加。在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽(yáng)光照射、包裝不嚴(yán)密等因素，會(huì)加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹(shù)脂，γ’樹(shù)脂是啤酒后苦味的來(lái)源之一。因此，氧化變質(zhì)的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。
2.酒花添加量過(guò)高或添加方法不當(dāng)
酒花添加量應(yīng)根據(jù)各地市場(chǎng)消費(fèi)者的口味要求酌情添加，但低不少于百分之0.6，否則可能會(huì)給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動(dòng)來(lái)不利。另外麥汁煮沸時(shí)酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產(chǎn)生量，又要避免苦味酸的過(guò)度氧化。
3.使用含酸鹽高或pH值過(guò)高的釀造用水
堿性水直接用于釀造青島扎啤容易使苦味樹(shù)脂溶解較多，給青島扎啤帶來(lái)不良的后苦味；而且還會(huì)引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進(jìn)入麥汗使青島扎啤口味粗澀、后苦。
4.含有過(guò)高M(jìn)g2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)
水中含有一定量的硫酸鹽是青島扎啤口味粗澀、后苦的原因之一，是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來(lái)的后苦味。當(dāng)水中含有過(guò)高的Mg2+、K+時(shí)，添加石膏會(huì)產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。
5.多酚聚合
麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過(guò)度溶解聚合會(huì)給青島扎啤帶動(dòng)來(lái)不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。
6.酵母自溶
在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí)，或由于細(xì)胞膜過(guò)度滲透引起細(xì)胞壁破裂后，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來(lái)，分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸。
7.高級(jí)醇含量過(guò)高
高級(jí)醇中，當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過(guò)其口味閾值時(shí)，會(huì)賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味。
3.啤酒放菜里變苦怎么辦
啤酒放久了就會(huì)變質(zhì),我估計(jì)你感覺(jué)更苦就源于這個(gè)原因吧。
1.啤酒的原料是麥芽和酒花，都是活性很強(qiáng)的多酚物質(zhì)，久存后容易與蛋白質(zhì)化合，破壞了啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使酒汁渾濁、變味。
2.葡萄酒并非是越陳越香。 過(guò)了葡萄酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就像美人也有遲暮之時(shí)，之后就逐漸人老珠黃，邁人退化期。所以葡萄酒也需要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)飲用，才能品嘗出它的最佳風(fēng)味。 根據(jù)即將發(fā)布實(shí)施的新的葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，年份葡萄酒是指：年標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%。也就是說(shuō)，葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的年份只是表示該年采摘的葡萄釀造而成的葡萄酒，年份葡萄酒的“年份”長(zhǎng)短與葡萄酒的質(zhì)量沒(méi)有必然的聯(lián)系，并不是“年份”越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越好。 由于葡萄酒原料即釀酒葡萄的質(zhì)量是決定葡萄酒品質(zhì)重要因素，如果某一年，其氣溫，降水等氣象條件及其它各方條件都比較適合葡萄生長(zhǎng)，使這一年的葡萄品質(zhì)比其它年份都好，用這一年的采摘葡萄所釀制的葡萄酒的品質(zhì)也會(huì)比其它年份的葡萄酒的品質(zhì)好。
4.啤酒做菜怎么去苦味兒呢
啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質(zhì)量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當(dāng)所致,具體來(lái)說(shuō)主要有以下幾方面原因。
①酒花不是新鮮合格的酒花,而是使用了陳酒花或是在高溫條件下儲(chǔ)存的酒花,這種酒花會(huì)產(chǎn)生氧化產(chǎn)物而使啤酒苦味偏重。
②不同的原料質(zhì)量和不同的糖化效果會(huì)有不同的熱麥汁產(chǎn)量。如果熱麥汁產(chǎn)量比理論計(jì)算的偏低很多,而酒花的添加比例相對(duì)不變,就等于增加了酒花添加量,酒花的添加量越大,麥汁中的a-酸含量越高，造成了同樣的添加比例而啤酒苦味偏重。
③不同的酒花制品的添加比例也有所不同。這是因?yàn)榫苹ǚ鬯槎扰c分散度越好,酒花中的酒花樹(shù)脂就容易浸出、分散和溶解,因此粉狀酒花、顆粒酒花和酒花油的添加比例應(yīng)該比整酒花的添加比例偏低,否則啤酒苦味則偏重。
④在高煮沸強(qiáng)度和較高pH條件下的麥汁煮沸,會(huì)使苦味樹(shù)脂更有效地異構(gòu)化,異構(gòu)化作用可以使苦味樹(shù)脂的苦味度和溶解度都有所增加,而異構(gòu)化作用的進(jìn)行條件是麥汁強(qiáng)烈煮沸。因此當(dāng)麥汁煮沸強(qiáng)度較大和pH較高時(shí),酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整,麥汁和啤酒的苦味會(huì)偏重。
⑤由于強(qiáng)烈的氧化作用,會(huì)造成酒花中含有的酸迅速氧化溶解,使苦味偏重,因?yàn)锽酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比a-酸還要高,更具有強(qiáng)烈的苦味。所以添加了B酸含量高的酒花,麥汁煮沸強(qiáng)度較大,澄清靜置處于高溫、敞口的條件下,麥汁和啤酒苦味也會(huì)偏重。
6.怎么去除啤酒煮菜的苦味
啤酒泡菜苦了可以加點(diǎn)冰糖，再少滴點(diǎn)白醋，這樣綜合一下就不那么苦了，味道還挺鮮美。
菜泡了啤酒變很苦可以加適當(dāng)?shù)陌滋侵泻推【频目辔丁２伺萘似【谱兒芸嗍且驗(yàn)槠【浦械木凭诔粗频倪^(guò)程中，揮發(fā)，產(chǎn)生苦味，啤酒的原料是麥芽還有酒花。都是活性很強(qiáng)的多酚物質(zhì)，炒制后容易與蛋白質(zhì)化合，破壞了啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)使酒汁渾濁、變味。這種苦味可以使用糖來(lái)中和，所以如果菜苦，可以加糖再炒一次，消除苦味。
7.啤酒做菜 苦
啤酒中有啤酒花成份,啤酒花呈苦味。選擇清甜些的啤酒可以改善,如純生類,但苦味總還有的。如改用紹興黃酒就不苦了,用量適當(dāng)減少即可。少數(shù)人對(duì)苦味敏感也是原因之一。
燉雞做法：香菇洗干凈切條備用，大蒜去皮切片，大蔥去皮切片，姜洗干凈切片備用，土豆去皮洗干凈備用，切塊備用，鍋放油燒熱，放入姜片，大料，炒香放入蒜片，胡椒粉，炒出香味，放入香菇，翻炒均勻，成出備用，鍋放油燒熱，雞肉洗干凈，放入鍋里翻炒。
8.啤酒煮菜苦
1.首先，您需要區(qū)分殺死魚(yú)時(shí)魚(yú)膽是否破裂。如果魚(yú)膽破裂，您會(huì)感到很苦，其次，您需要區(qū)分是否未清潔魚(yú)皮中的黑色塑料薄膜，最后，您需要區(qū)分魚(yú)頭湯是否由常用原料制成，例如添加一些苦澀的中草藥和香料，使用純堿去除苦味和澀味，除了蘇打水外，您還可以用蘇打灰擦拭膽汁開(kāi)裂留下的痕跡，然后可以看到淡黃色的苦膽汁被去除了，然后可以用冷水洗滌，純谷物酒可消除苦澀味。
您也可以使用純谷物酒來(lái)消除苦味，將一些純谷物酒放入受環(huán)境污染的魚(yú)的魚(yú)缸中，然后過(guò)一會(huì)兒用冷水洗滌，可大大減少苦味。
9.啤酒燉菜怎么去除苦味
.使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花
酒花經(jīng)貯藏后，苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合，硬樹(shù)脂量逐漸增加。在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽(yáng)光照射、包裝不嚴(yán)密等因素，會(huì)加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹(shù)脂，γ’樹(shù)脂是啤酒后苦味的來(lái)源之一。因此，氧化變質(zhì)的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。
2.酒花添加量過(guò)高或添加方法不當(dāng)
酒花添加量應(yīng)根據(jù)各地市場(chǎng)消費(fèi)者的口味要求酌情添加，但低不少于百分之0.6，否則可能會(huì)給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動(dòng)來(lái)不利。另外麥汁煮沸時(shí)酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產(chǎn)生量，又要避免苦味酸的過(guò)度氧化。
3.使用含酸鹽高或pH值過(guò)高的釀造用水
堿性水直接用于釀造青島扎啤容易使苦味樹(shù)脂溶解較多，給青島扎啤帶來(lái)不良的后苦味；而且還會(huì)引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進(jìn)入麥汗使青島扎啤口味粗澀、后苦。
4.含有過(guò)高M(jìn)g2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)
水中含有一定量的硫酸鹽是青島扎啤口味粗澀、后苦的原因之一，是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來(lái)的后苦味。當(dāng)水中含有過(guò)高的Mg2+、K+時(shí)，添加石膏會(huì)產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。
5.多酚聚合
麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過(guò)度溶解聚合會(huì)給青島扎啤帶動(dòng)來(lái)不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。
6.酵母自溶
在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí)，或由于細(xì)胞膜過(guò)度滲透引起細(xì)胞壁破裂后，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來(lái)，分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸。
7.高級(jí)醇含量過(guò)高
高級(jí)醇中，當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過(guò)其口味閾值時(shí)，會(huì)賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味。
10.啤酒做菜發(fā)苦怎么辦
啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質(zhì)量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當(dāng)所致,具體來(lái)說(shuō)主要有以下幾方面原因。
①酒花不是新鮮合格的酒花,而是使用了陳酒花或是在高溫條件下儲(chǔ)存的酒花,這種酒花會(huì)產(chǎn)生氧化產(chǎn)物而使啤酒苦味偏重。
②不同的原料質(zhì)量和不同的糖化效果會(huì)有不同的熱麥汁產(chǎn)量。如果熱麥汁產(chǎn)量比理論計(jì)算的偏低很多,而酒花的添加比例相對(duì)不變,就等于增加了酒花添加量,酒花的添加量越大,麥汁中的a-酸含量越高，造成了同樣的添加比例而啤酒苦味偏重。
③不同的酒花制品的添加比例也有所不同。這是因?yàn)榫苹ǚ鬯槎扰c分散度越好,酒花中的酒花樹(shù)脂就容易浸出、分散和溶解,因此粉狀酒花、顆粒酒花和酒花油的添加比例應(yīng)該比整酒花的添加比例偏低,否則啤酒苦味則偏重。
④在高煮沸強(qiáng)度和較高pH條件下的麥汁煮沸,會(huì)使苦味樹(shù)脂更有效地異構(gòu)化,異構(gòu)化作用可以使苦味樹(shù)脂的苦味度和溶解度都有所增加,而異構(gòu)化作用的進(jìn)行條件是麥汁強(qiáng)烈煮沸。因此當(dāng)麥汁煮沸強(qiáng)度較大和pH較高時(shí),酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整,麥汁和啤酒的苦味會(huì)偏重。
⑤由于強(qiáng)烈的氧化作用,會(huì)造成酒花中含有的酸迅速氧化溶解,使苦味偏重,因?yàn)锽酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比a-酸還要高,更具有強(qiáng)烈的苦味。所以添加了B酸含量高的酒花,麥汁煮沸強(qiáng)度較大,澄清靜置處于高溫、敞口的條件下,麥汁和啤酒苦味也會(huì)偏重。
11.啤酒做菜怎么去苦味兒最有效
假如搞好的紅燒排骨吃起來(lái)有點(diǎn)兒苦，這多是由于鹽或是是生抽放得過(guò)多，進(jìn)而導(dǎo)致那樣的口味，此刻能夠采用一定的防范措施，例如能夠多加一點(diǎn)水，再煮一會(huì)兒，里邊或是放進(jìn)一些蔬菜水果，最好放一點(diǎn)馬鈴薯，此外能夠放一點(diǎn)醋，或是是放一點(diǎn)味精，這都有利于使苦澀味變淺。
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作法一
1．帶皮五花肉清洗，切割成麻將游戲塊；干山楂片水沖清洗。
2．盆里裝進(jìn)冷水，添加一大勺米酒，放進(jìn)五花肉塊，浸15分鐘。
3．將浸好的五花肉塊和干山楂片放進(jìn)石鍋里，添加一定量的水，最少高過(guò)肉粒2寸以上。
4．火災(zāi)燒開(kāi)30分鐘，正中間持續(xù)用湯勺撇除表面白沫子。
5．轉(zhuǎn)文火微沸，一個(gè)半小時(shí)。(正中間我蓋上了商場(chǎng)里買(mǎi)回來(lái)的濾油紙，協(xié)助除掉一些油分，沒(méi)有得話能夠無(wú)需。)
6、轉(zhuǎn)到炒菜鍋中，倒進(jìn)醬油一大勺，中火烤30分鐘至料汁收濃。
7．添加老冰糖。
8.燒到汁濃，天賦加點(diǎn)鹽調(diào)節(jié)一下味兒，最終點(diǎn)芝麻油起鍋。
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作法二
作法
1．帶皮五花肉清洗，切片，放入石鍋；
2．石鍋里放姜、老冰糖、醬油、平菇切成片、板栗、八角茴香；
3．石鍋里放小量水（500克肉、多個(gè)平菇等調(diào)料，放一碗水）；
4．先加大蠟燭鍋煮沸，隨后轉(zhuǎn)文火20分鐘；
5．20分鐘后守留在灶周?chē)?，略微開(kāi)火災(zāi)，在鍋要干沒(méi)干之時(shí)，熄火。
優(yōu)勢(shì)：快、香、解饞解餓；
具體描述：能夠視自身口感添加平菇、板栗等調(diào)料，及其酌情考慮調(diào)整老冰糖的量。
作法三
主要材料：帶皮豬五花肉1000克。
調(diào)料：白菜心20個(gè)。
調(diào)味品：食用油1000克（無(wú)耗損），葡萄酒100克，鹽8克，雞精1克，味精粉1克，白胡椒粉1克，糖10克，生抽10克，姜15克，蔥15克，芝麻油、八角茴香、八角、整干椒各6克，米酒汁10克。
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制作方法
1．五花肉烙盡余毛，入開(kāi)水中刮洗干凈，切割成2.5公分厚為的塊，用葡萄酒、米酒汁、生抽腌制。
2．姜拍破，蔥系結(jié)，白菜心清洗備用。
3．鍋置灶火上，放進(jìn)食用油，燒至七成熱當(dāng)下入五花肉炸成橙黃色撈起來(lái)，控干油脂。
4．鍋內(nèi)留少量底油，將白砂糖炒成炒糖色后添加葡萄酒、生抽、八角茴香、整干椒、八角、生姜、蔥結(jié)、冷水、鹽、雞精、味精粉，煮沸后倒進(jìn)壓力鍋內(nèi)，再放進(jìn)炸好的五花肉（料汁以齊平原材料為標(biāo)準(zhǔn)），蓋好蓋子，灶火燒開(kāi)氣短后壓17分鐘取下。
5．鍋內(nèi)加底油，放入白菜心、鹽，炒至斷生進(jìn)味后圍入盤(pán)里，再將五花肉齊整擺入盤(pán)里，澆上原汁即成。
特性：顏色洪亮，軟爛不油膩。
