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一、[高考]制作葡萄酒和葡萄醋的注意事項

自釀葡萄酒，最重要的技術(shù)細節(jié)就是防止酒液不要被氧化和被空氣中的有害細菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，則嚴重影響葡萄酒的質(zhì)量。

就是乙酸+水

一、原料配方

糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。

二、操作技術(shù)

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。

4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。

5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

一.到包子店買一小團面,(是生的沒蒸過的)回家后用溫水調(diào)稀,然后加入干面粉,和成面團,放在30度左右的地方,第二天就可以成為酵子了。

二.弄一點糯米酒的汁,(生的,沒煮過的)按上面的方法和面也可以成為酵子。

三.未做完包子的面,或刻意留下一點,放入冰箱,或曬干,要用的時候用水化開,就可以當酵子用了。可以將面和好，放在溫度高的地方，靜置一夜，第二天酵子便出來了。

麥酵子的做法:

1.將麥子洗凈像煮飯一樣水沒過手背，我用的壓力鍋煮飯鍵，然后晾涼

2.酒曲搟壓成粉狀

3.把曲粉均勻拌在麥仁上

4.裝到一個干凈無油無水的容器里

5.蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方現(xiàn)在的天氣兩天就好了

把葡萄洗干凈晾干，然后把葡萄汁擠出來，放白糖發(fā)酵就好了。

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