一、白酒釀造中的微生物。。

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質分解能力強，產酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

二、白酒固態釀造方法

純糧固態白酒的定義：以高粱等糧食為糖質原料，加入以小麥等原料發酵成的糖化發酵劑，經潤糧、蒸糧、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。其釀造過程一般主要有以下特點： ?

1.采用間隙式、開放式生產，并能用多菌種混合發酵。 固態法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環節均屬于開放式釀造，種類和數量繁多的微生物通過空氣、原料、產地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風味和出酒率的提高。

2.低溫蒸煮、低溫糖化發酵。 固態法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。

3.采用配醅來條件淀粉濃度、酸度。 在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3~5倍，它可調節酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發酵，同時配糟中的殘余淀粉得到再次利用。

4.甑桶蒸餾 固態法白酒蒸餾都采用傳統的甑桶設備，是中國人民的一大創造，這不僅是濃縮與分離酒精的設備，同時也是白酒的增香和體香設備。 ?

純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。工藝白酒占據70％的市場份額，成本僅為純糧固態發酵白酒的1／3。

1.周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。

2.產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。

3.全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。

4.無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。 ?

純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口干等癥狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

三、二氧化碳在啤酒釀造中的作用？

啤酒在發酵中酵母將麥汁中的氧充分利用，產生二氧化碳、酒精和熱量。

二氧化碳在啤酒發酵后期過濾、存儲以及到灌裝應用十分廣泛。二氧化碳含量的高低對啤酒的風味穩定性和存儲期相當重要，用二氧化碳作為過濾、清酒罐、灌裝的背壓氣體，可以降低啤酒溶解氧的機會，減少瓶內啤酒氧的含量，提高啤酒的風味和保存期。