一、啤酒發酵后殘留啤酒中含氮化合物百分數為多少？

啤酒發酵后。殘留啤酒中含氮化合物百分數：N% = 1 —酵母吸收+酵母吸收后分泌和自 溶一吸附沉淀=1 一 1 X (40 ?50%) + 1X (40 ? 50%) X 30% — 1 X(5% ?10%) =55 ?65%在高含氮麥汁發酵后約剩余55%?60%含氮化合物于啤酒中，在低含氮麥汁約剩余60%?65% 于啤酒中。啤酒中殘存含氮化合物對啤酒風味影響極大。 啤酒中含氮化合物（特別是肽和蛋白質），在飲用者 口腔中，很容易浸潤舌頭、口腔、喉頭，使之有濕潤感，這樣高含氮量的啤酒（>450毫克/升），就顯得濃醇，而含氮量在300?400毫克/升就顯得爽口，若 低于300毫克/升會顯得寡淡如水。啤酒濃醇性主要 依賴于啤酒中含氮化合物量。

二、啤酒怎么發酵

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。

三、杜康就是發酵酒嗎？

??說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現在應該還在芝加哥大學的Oriental Institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經出現了谷物釀酒，中國的釀酒技術和西方一直不同， 仰韶、龍山時期的古人應該是用蘗釀的酒，蘗就是發芽的谷粒，釀出的是黃酒。

??后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。

??但是醴和那時的酒都是黃酒。 南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當時的一部奇書《齊民要術》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的 前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產物，對酵母菌的發酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也就隨之放慢。

??即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發酵，也得不到度數更高的酒了。 到了元朝，出現了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數更高的酒，大致酒精度有50%，這和現在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。

??小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀錄，不過在白居易等人的詩里已經有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。

?? 總結一下，用蘗釀的酒度數非常低，味道也很甜，宋應星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因為酒曲中一般加入的有草藥，不夠味道要更辛辣些，比較類似現在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現在仍有燒酒，不妨一試。

?? 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當于是二斤56度的二鍋頭。

肯定是的，幾乎所有的白酒都是需要經過發酵的，沒有發酵就不可能出來這么香氣濃郁的白酒！

四、酒在桶內如何發酵？

某些葡萄酒和醋都在桶內發酵并熟成，因而醞釀出一種特別的酒桶發酵風味。這種風有種罕見成分，來自酵母菌酵素與橡木供烤后某種成分的反應產物，這神含硫化挙物質（糠基硫 醇）會發出一種香氣，令人聯想起烘焙咖啡和烤肉的香氣。

五、怎么發酵五味子酒呢？

而發酵汁經前發酵和后發酵，使發酵原汁達以下要求，呈寶石紅色，有新鮮果香，酒精度在11～18度（v/v），總酸在0.9～1.8％，揮發酸在0.08％以下，單寧在0.07％以下，殘糖在0.5以下，發酵結束后的原酒經分離、冷凍、過濾、貯存，貯存溫度控制在10℃左右

六、發酵酒是什么？

發酵酒是使用酵母進行酒精發酵后所得發酵液，可直接飲用或 經過濾、調配、貯存后飲用，主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒 或其他發酵酒，屬于釀造酒類。營養型低度發酵酒是指以淀粉質、 糖質、水果、蔬菜等為原料，經酶制劑處理后，再加入酵母進行發 酵生產的一類釀造酒。