??首先回顧一下19世紀啤酒釀造發生的一些重大變化。我們都知道，只有通過發酵，啤酒的外觀、泡沫、氣味和口味才顯示出來，而這些啤酒的特性是由酵母菌株和采用的發酵工藝形式來決定的。在丹麥科學家漢森尚未揭示不同的酵母菌在啤酒釀造中的真正作用之前（1883年），人們幾乎不可能對啤酒發酵作系統的研究。
??當時的釀酒師從感性上知道某一類型的發酵材料（當時人們對酵母的稱呼）只能釀制出某種風格的啤酒。直到1775年，釀酒師才把上面酵母和下面酵母區分開來。Scharl在1812年第一次敘述了在巴伐利亞啤酒釀造中下面發酵的情況。當時由于缺乏對酵母的認識，這種發酵劑（即下面酵母）被敘述為“啤酒原料”，然而真實的情況是，這種“啤酒原料”是由各種酵母和其他微生物構成的。
??He_ann(1805)闡述了這種工藝特征，指出，一家啤酒廠在10次發酵中能7次釀造出品質良好的啤酒，就可以說是一種非凡的、值得稱道的奇跡了?？梢姰敃r對發酵機理還沒有比較透徹的認識。雖然1842年釀酒師已經懂得用下面酵母進行冷發酵的方法，但真正成熟的冷發酵工藝卻是漢森于1883年在丹麥哥本哈根的Alt—Carlsberg啤酒廠開創的。
??在該工藝中，使用了由單細胞繁殖的由單一酵母細胞組成的一種下面酵母。這是一項偉大的成功，這株酵母被命名為“嘉士伯下面酵母1號”，自此以后就有可能采用一個可以保證發酵產物——啤酒質量的安全發酵系統了。慕尼黑Spatenbrau啤酒廠在1884年5月11日開始采用嘉士伯純粹培養下面酵母釀造啤酒。
??不久，歐洲的啤酒廠商也逐步推廣了漢森創造的冷發酵工藝，并推廣至世界。在19世紀末、20世紀初,全球的啤酒業才真正進入了科學的現代化的釀造階段。現代啤酒釀造也是從麥芽的制備開始的。原料大麥進廠后，經過初選、精選、分級，除去雜物和干癟的麥粒。顆粒飽滿、色澤金黃的大麥，在浸麥槽內用水浸泡。
??兩三天后，體積膨脹了1。5倍的大麥被輸送到發芽箱內，在一定的溫度和濕度條件下使其發芽。發芽的目的是使麥粒生成大量的各種酶，并使大麥中一部分非活化酶得到活化和增長。6-7天后，又將綠麥芽輸送到干燥爐烘干。烘干后的發芽大麥通過除根機除掉麥根,即為成品麥芽。
??成品麥芽經過一段時間的存貯（啤酒術語叫做蘇醒期），就可以運送到釀造車間釀酒了。將成品麥芽經粉碎機粉碎后便可直接投入糖化鍋內進行糖化（糖化鍋內預先盛有一定溫度的定量釀造用水)。糖化的主要目的，是利用麥芽中的酶的作用，使淀粉轉變成可發酵性糖。為了提高麥汁的收得率，調節麥汁組成，改善啤酒風味和穩定性，在麥芽糖化的同時，糊化鍋內也注入一定溫度的定量釀造用水；然后把符合配方劑量的粉狀谷物（如大米、玉米、小麥等）投入糊化鍋內，加熱煮沸使之糊化。
??把糊化后的谷物漿料通過管道泵入糖化鍋，與麥芽漿混合進行糖化。糖化的方法及溫度決定啤酒的類型。多數啤酒是用二次糖化法生產出來的。先將38°C的水倒入，1-2小時后糖化醪（即糖化后的糊狀液體）的溫度應升到65。5°C,最后升到75。5°C。糖化醪泵入過濾槽進行過濾。
??麥汁透過麥糟層和濾板，通過麥汁受器（或稱麥汁接收器）匯集流入煮沸鍋內，加熱煮沸1-2小時，在煮沸過程中投入一定量的啤酒花。煮沸的目的是：破壞各種酶素，蒸發多余的水分，使之達到規定的濃度并對麥芽汁殺菌，浸出酒花中的苦味物質和芳香物質。煮沸后，將麥汁泵入旋流沉淀槽，使熱麥汁中的啤酒花、蛋白質等固形物沉淀分離。
??從旋流沉淀槽流出的熱麥汁，經薄板冷卻器急劇冷卻后注入發酵池（或發酵桶）。此時可對麥芽汁進行充氧，往發酵池中添加健壯活潑的酵母進行發酵。發酵的過程是酵母中的酶使麥汁中的可發酵性糖分解為乙醇（酒精）和二氧化碳的過程。在發酵過程中，要采取嚴格的措施，保證發酵容器及發酵物不受雜菌污染。
??麥汁發酵時的溫度也要嚴格控制，保證酵母處于良好的發酵狀態。酵母在發酵終了，依其類型或浮在酒液表面，或沉積于容器底部。以上是發酵的第一階段，或稱主發酵，發酵溫度為6。5-8°C左右。傳統發酵工藝的主發酵是在敞口池（或槽或桶）中進行。當麥芽汁中大部分的可發酵性糖變成了酒精和二氧化碳之后，應將啤酒從發酵池中取出，與主體酵母分離，然后將酒液轉入密閉的貯酒桶中進行后發酵，或稱貯酒，這就是發酵的第二階段。
??后發酵的目的，是啤酒中少量的殘糖繼續發酵，增加啤酒的穩定性，使酒液中的二氧化碳飽和，充分沉淀蛋白質，使酒液澄清，酒味變得更加醇厚柔和。
白啤酒如何釀造？
白啤酒因其外觀呈微乳白色而命名。白啤酒以大麥芽為主要原料，摻以14%左右的小麥麥芽。糖化一般采用浸出法，分2?3次浸出，每次浸出液及時濾出，而且浸出溫度逐次提高。過濾后麥汁添加少量小麥粉和酒花，加熱至沸騰，至出現凝固物后停止煮沸。傳統的白啤酒采用自然發酵法,近代已改為加酵母菌及乳酸菌混合發酵。白啤酒通常采用上面發酵方法生產，其發酵溫度較高。國內制成的白啤酒，其深發酵度和二氧化碳含量均偏低。
