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螃蟹怎樣做才鮮味十足

來源:m.2axaiv.cn???時間:2022-06-06 16:13???點擊:163??編輯:admin 手機(jī)版

新鮮的螃蟹,非常好吃。但是,捕撈的螃蟹如果死之后,鮮味就沒有了,人們吃了以后,還可發(fā)生中毒癥狀。那么,是什么原因呢?

螃蟹生活在水中,喜歡吃水中死魚、死蝦等腐敗的動物尸體,在螃蟹體內(nèi)便會感染一定的細(xì)菌。尤其是河蟹,大多生長在污濁的河塘,蟹體內(nèi)外沾又大量的病菌。活螃蟹可以通過體內(nèi)的新陳代謝將細(xì)菌排出體外;螃蟹一旦死亡,他體內(nèi)的細(xì)菌就會大量繁殖,分解蟹肉,有的細(xì)菌還產(chǎn)生毒素,若人們吃了這樣的螃蟹就會引起食物中毒,常見的表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉;嚴(yán)重者可發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂、抽搐,甚至休克、昏迷、敗血癥等。

如果有上述情況發(fā)生,應(yīng)立即送到醫(yī)院,給予葡萄糖生理鹽水或復(fù)方氯化鈉靜滴,補充液體,鼓勵患者多飲水、喝茶等。及時補鉀保持電解質(zhì)平衡,予敏感的抗生素控制及預(yù)防感染。對血壓低者給予升壓藥物及其他對癥處理。

因此,在選購螃蟹時一定要注意是否新鮮,不要買已經(jīng)死亡的螃蟹,特別是河蟹,而且在使用的時候要煮透煮熟,以殺死螃蟹內(nèi)外污染的病菌。螃蟹上桌百味淡

繆士毅

“秋風(fēng)響,蟹腳癢”、“螃蟹上桌百味淡”。

蟹是一種頗具個性的動物,腿多名也多,蘇東坡稱之為“尖團(tuán)”,詩曰:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團(tuán)。”曾幾稱它為“內(nèi)黃侯”,詩云:“從來嘆賞內(nèi)黃侯,風(fēng)味樽前第一流。”唐彥謙給蟹冠以“蝤蛑”之名:“漫夸豐味過蝤蛑,尖團(tuán)猶勝團(tuán)臍好。”而林逋則別出心裁,稱蟹為“郭索”:“草泥行郭索,云木叫鉤(車舟)。”蟹的特點十分顯著,唐代皮日休的“未游滄海早知名,有骨還用肉中生。莫道無心畏雷電,海龍王處也橫行。”全詩不提一個蟹字,卻對蟹之形態(tài)勾勒得惟妙惟肖。

食蟹在我國歷史悠久,據(jù)《汲冢周書》載:周成王時,海陽獻(xiàn)蟹入貢,說明那時國王已將蟹列為御膳了。《周禮》中有“蟹胥”的記載,據(jù)說這是一種蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》,除了蒸、炸、面拖、酒醉外,對腌制蟹也有詳細(xì)介紹。宋朝傅肱在《蟹經(jīng)》一書中,匯集了各種食蟹之法。宋人高似孫以《蟹經(jīng)》為基礎(chǔ),寫了《蟹略》一書,對蟹品、蟹饌等作了詳細(xì)介紹。宋代《中饋錄》有吃生蟹的記錄。元代倪瓚著《云桂堂飲食制度集》載有蟹的烹制方法。明代有了“瑪瑙蟹”,清代出現(xiàn)了“蟹黃兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。

我國歷史上有不少啖蟹名家。如明代文學(xué)家張岱就是位食蟹名家,他與他的文友,每年一到十月便立蟹會,相約在午后會齊,煮蟹食之,每人六只,并在《陶庵夢憶》中專門寫了一篇《蟹會》。清代戲曲理論家李漁,嗜食螃蟹,人稱“蟹仙”。每年,當(dāng)螃蟹未出時,李漁就將錢儲存起來,等待螃蟹上市。家人見了,都笑他“以蟹為命”,李漁也自稱購蟹之錢為“買命錢”,并自言:“螃蟹終身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘與不可忘之故,則絕口不能形容之。”清末民初著名畫家李瑞清因無錢買蟹,便畫了一百幅蟹圖,聊以解饞,人稱“李百蟹”。在文學(xué)著作《金瓶梅》、《明宮史》、《紅樓夢》中亦有蟹宴的描述,尤其是清代文學(xué)家曹雪芹在《紅樓夢》第三十八回中,把大觀園中的螃蟹宴和人們啖蟹的形態(tài)描繪得惟妙惟肖。

蟹,品種紛呈。清厲鶚的“湖蟹年年出葑田,吳閭八跪進(jìn)尤鮮”,寫的是湖蟹;宋梅堯的“年年收稻賣江蟹,二月得從何處來”,描繪的為江蟹;唐皮日休的“紺甘青筐染苔衣,烏夷初寄北人時。離居定有石帆覺,失伴唯應(yīng)海月知”,則吟詠了海蟹。我國各地有不少名蟹,出名的如天津紫蟹、遼寧興城梭子蟹、蘇州陽澄河大閘蟹、溫州平陽炎亭江蟹、山東萊州大蟹、廣東吳川芷寮蟹、潮汕赤蟹,等等。

蟹,橙紅色的卵塊,白璧似的脂膏,軟玉般的蟹肉,可謂“一斗擘開紅玉滿,雙螯噦出瓊酥香。”難怪唐人盧純說:“四方之味,當(dāng)許含黃伯(即:螃蟹)第一。”正因蟹如此美味,文人墨客便不惜筆墨在蟹的風(fēng)味上多加頌揚,如古詩:“味尤堪薦酒,香美最宜橙。殼薄胭脂染,膏腴琥珀凝。”說蟹肉的形象是美的。黃山谷的“一腹金相玉質(zhì),兩螯明月秋江”,稱蟹味能助人雅興。唐代李白持螯舉觴,怡然自得,不禁脫口吟道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺。”宋代蘇東坡直言:“不識廬山辜負(fù)目,不食螃蟹辜負(fù)腹。”將螃蟹與廬山相提并論,足見詩人對螃蟹鐘愛之深。宋代張耒的“遙知漣水蟹,九月已經(jīng)霜。巨實黃金重,蟹肥白玉香。”足讓人饞涎欲滴。陸游快人快語:“蟹肥暫擘饞涎墮,酒綠初傾老眼明。”詩人說剛動手擘開肥蟹時,饞得口水淌了下來,持螯把酒,昏花的老眼也亮起來了。

“黃粳稻熟墜西風(fēng),肥入江南十月雄,橫跪蹣跚鉗齒白,圓臍吸脅斗膏紅”(宋·沈偕);“草草臥夕陽牛犢健,菊留秋色蟹螯肥”(宋·方岳)。金風(fēng)送爽,持蟹賞菊,何樂而不為?

客家菜有那些?

【東江魚丸】

另外,還可以用大蝦、鴨腎、本港(惠陽澳頭港口出產(chǎn)的魷魚,當(dāng)?shù)厝撕喎Q本港,質(zhì)量最好)、火腿等料切碎與魚膠撈勻,搓成魚丸,叫“百花魚丸”。

【東坡肉】

東坡肉:又叫“扣肉”。相傳蘇東坡貶謫惠州時,十分喜歡用五花豬肉配上香料做成“扣肉”,吃起來余香滿口又不膩人,是上乘下酒菜。此后,客家人就稱“扣肉”為“東坡肉”。

【全豬套餐】

主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯,蒸豬紅、豬雜,紅燒肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時,客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時方有的口福。

【全牛套餐】

以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主,做成不同風(fēng)味小吃,可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜,既爽口清脆,又可健胃。

【豆腐套餐】

客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習(xí)慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有,所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等,還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。

【新港湖鮮】

萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔,肉堅滑、味清甜,不帶泥腥,或蒸或燉或煎都很可口。在萬綠湖旅游碼頭新港鎮(zhèn)的飲食店里幾乎都能品嘗到這些風(fēng)味各異的湖鮮。

【五指毛桃湯】

客家傳統(tǒng)靚湯中最常見者。五指毛桃是東江流域山中野生的特產(chǎn),是一種葉似五指的樹根。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯,有誘人的椰奶香味,并且有平肝明目、滋陰降火之功效。

【豆腐干】

豆腐干是客家著名的“八大干”之一。其大小約二寸半見方,薄如紙,呈金黃色,透明,嚼起來略帶咸味,便于攜帶、保存,一般可保存兩至三個月。這便是客家人為適應(yīng)遷徙生活而制造出來的一種特殊食品。

【豆腐丸】

豆腐丸是這道菜的總稱,它可以分為三大類。第一類是水煮豆腐丸,將豆腐搗碎后,拌入地瓜粉及肉丁、筍丁、香菇丁,伴以佐料,待湯水煮沸后,用湯匙一個一個舀入鍋內(nèi),待豆腐丸浮上水面,便可食用,此菜常作家肴;第二類是清蒸豆腐丸。將豆腐搗碎后,調(diào)入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸,放入蒸籠蒸熟,伴入調(diào)料食用,味道鮮美,并能充饑;第三類是年節(jié)佳肴,最著名的可算是寧化的“松丸子”。寧化人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”,取其“松”之意,即吃了“松丸子”人可一年輕輕松松,所以,它是客家人年節(jié)中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐,配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等,捏成圓球狀,投入油鍋中炸至黃色,撈起瀝干備用。待春節(jié)期間,有客來訪時,作為整個酒席的最后一道菜,獻(xiàn)給親友,祝愿他們在新一年里事事如意,輕輕松松。

【白露雞】

選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉,用刀切碎搗爛,再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調(diào)和后,鋪在盆內(nèi),放到鍋里蒸熟,如認(rèn)為油膩過甚,可將浮在面上有余的油質(zhì),移作他用,再蒸片刻,取起食之,質(zhì)松滑、味香甜,入口消溶,津津有味。此菜四季適用,非普通的筵席上所有。

【布袋鴨】

此菜四季適用,在豐盛的筵席上才有。

【全香菇】

此菜四季適用,為葷素筵席上的佳品。

【伊府面】

此菜四季適用,但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精,有損其名。客家傳統(tǒng)名菜,馳名遐邇,眾口皆碑,顯示出客家人的匠心獨具。這些具有客家風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜,往往使得久居他鄉(xiāng)的客屬游子們難以忘懷,引起對故鄉(xiāng)的無限情思。

【白汁鮑脯】

鮮鮑魚兩面切成塊,用高級清湯和高味品烹調(diào)10分鐘,以濕淀勾芡,澆上熟雞油起鍋,盛于圓盤中央,圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托。口感鮮嫩醇香。

【雞汁魚唇】

魚唇是海鮮中之上品,亦稱魚頭,是鯊魚中犁頭鯊的頭的干制品。先水發(fā)魚唇,經(jīng)氽水、套湯多次去腥后,佐以老雞汁烹制而成。此菜品質(zhì)柔糯,汁濃味醇,營養(yǎng)豐富,為宴席大菜。

【桔絡(luò)魚腦】

亦稱魚腦明骨,用鯊魚軟骨制成,此菜晶瑩透明,質(zhì)感柔滑,是海味中的上等菜肴。桔絡(luò)魚腦是用魚腦與蜜桔合烹成羹,具有黃白相映、爽滑香甜、微酸適口之特色,是甌菜中的主要甜食之一。

【龍魚】

選用新鮮黑魚烹制,呈蟠龍狀,色、香、味、形堪稱一絕。在1990年首屆全國青工烹調(diào)大賽上被譽為:“銀龍臥雪”、“金龍騰飛”、“盤龍點晴”、“龍口含珠”,是把民族傳統(tǒng)、飲食文化、大眾心理溶于一爐的杰作。

【鳳尾魚卷】

將魚免魚肉切成片,放入蔥白末及其他佐料,敷上蝦茸,橫入上一只帶尾大蝦仁,蝦尾外露向前卷攏,然后拍上面粉,掛上雞蛋液,沾勻面包屑。用旺火將炒鈉中熟豬油燒至五成熟,投入魚卷炸半分鐘,改用小火炸三分鐘,再改為旺火炸一分鐘,撈起將蝦的尾部向外碼在盤中,配以番茄醬。

【鳳尾敲蝦】

大河蝦去頭留尾剝殼,剔除沙線,洗凈瀝干,蘸上干淀粉,用小木槌輕敲成扇形片,入鍋用旺火沸水氽熟,撈起入清水中過涼,再入炒鍋清湯中煮,配以雞脯兩片、火腿處、番茄片、青菜及調(diào)味品。這是溫州傳統(tǒng)湯菜,蝦肉透明,蝦尾鮮紅,鮮美爽滑,清香可口。

【沙鍋魚唇】

魚唇是犁頭鯊之頭的干制品,經(jīng)水浸發(fā)去腥后,用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐,采用沙鍋小火燉制,原鍋上席。主品柔糯,汁濃味醇,營養(yǎng)豐富。

【桃花蝦扇】

是一只以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球,艷如桃花;另一味以蝦肉制成扇形蝦菜,用鍋貼法烹制而成。一菜兩味,色味兼美,用番茄醬佐食。

【鴿蛋魚腦】

水發(fā)魚腦切塊入碗,加高能清湯和姜酒等調(diào)料,用旺火籠蒸后取出,盛于荷葉碗中。另用10把調(diào)羹,抹上凍雞油,磕入鴿蛋,綴上香菜葉和火腿末,用小火蒸熟后脫離調(diào)羹,置于魚腦周圍。然后將燒沸并加調(diào)料的高級清湯倒入碗中即成。

【薯絲煲】

選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制,薯絲爽口,滑而不澀,美味香濃。

【客家釀三寶】

釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤,色澤各異,形態(tài)美觀,味道獨特。

【娘酒醉河蝦】

娘酒香醇,河蝦肉爽,鮮甜可口,營養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品,擺上筵席,別有一番風(fēng)味。

【上湯桂花魚】

選用萬綠湖特產(chǎn)桂花魚精心制作,刀工精細(xì),魚色乳白,口感鮮美,清甜嫩滑。

【清煲草魚】

選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚,配以多種佐料烹煲,肉質(zhì)滑嫩,魚味鮮美。

【咸香鴨】

選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作,色澤金黃,香味濃郁,是一味獨特的下酒好菜。

【水晶雞】

客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品,雞色黃潤光亮,原汁原味,肉嫩味鮮,湯汁香濃。

【紅燒豬肉】

色澤金黃,風(fēng)味獨特,爽口軟滑,肥而不膩。

【東江釀豆腐】

沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧,豆腐滑嫩,餡料味美,原煲上席,滾熱燙口,香味四溢。

【東江鹽焗雞】

色澤金黃,皮脆肉嫩,骨酥味香,并具補益功效,是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心制作,丈夫吃后很快康復(fù),這種烹調(diào)法也流傳下來了

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