饅頭在發酵的時候會產生出二氧化碳，使面里產生許多小細泡。蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，把小細泡撐得更大，所以面團蓬松富有彈性。

饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發酵型食品，發酵之后會變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那么為什么饅頭可以發酵然后變大呢？其中的原理是什么？

面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2．酵母作用?

酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用?

水是面包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。?

發酵溫度為何會影響啤酒發酵？

??啤酒發酵采用變溫發酵，發酵溫度指旺盛發酵 階段的最高溫度。啤酒發酵一般采用低溫發酵。上面啤酒發酵溫 度為18°C?22°C,下面發酵溫度為7°C?151。采用低溫發酵的 原因是：低溫發酵可以防止或減少細菌的污染，同時酵母增殖 慢，最高酵母細胞濃度低，發酵過程中形成的雙乙酰、高級醇等代謝副產物少，同化氨基酸少，pH下降緩慢，酒花香氣和苦味 物質損失少，釀制出的啤酒風味好，此外酵母自溶少，使用代數 多。

??下面發酵根據發酵階段的不同，可把發酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發酵中根 據發酵溫度高低分成3類：低溫發酵（接種溫度6°C?7。 5°C，發 酵溫度7°C?9°C)、中溫發酵（接種溫度8℃：?9°C,發酵溫度 10°C?12°C)、高溫發酵（接種溫度9°C?10°C，發酵溫度13°C? 15°C)。

??在生產淡爽性啤酒中，采用較高發酵溫度（10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度。一般啤酒副 產物的形成主要在酵母增殖階段，為保證啤酒純正口味的需要， 滿罐溫度和發酵溫度不宜過高，發酵最高溫度最好在12°C以下。