酶制劑是一類比較特殊的食品添加劑，主要成分是具有各種催化活性的酶蛋白。酶制劑是食品添加劑中發(fā)展迅速的行業(yè)，作為一種食品添加劑，與傳統(tǒng)的化學(xué)法，如酸法、堿法加工食品相比，酶技術(shù)具有顯著的優(yōu)越性，一是酶本身無毒、無味、無嗅，不會影響食品的安全性和食用價值；

二是酶具有高度催化性，低濃度的酶也能使反應(yīng)快速進行；

三是酶作用時所要求的溫度、pH值等條件溫和，不會影響食品質(zhì)量；四是酶有嚴格的專一性，在成分復(fù)雜的原料中可避免引起不必要的化學(xué)變化；五是酶反應(yīng)終點易控制必要時通過簡單的加熱方法就能使酶制劑失活，終止其反應(yīng)。

因此，酶工程技術(shù)在食品的各個領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，如在食品制造、品質(zhì)改良、提高產(chǎn)品附加值等方面。

1．酶制劑在食品加工上的應(yīng)用

利用凝乳酶生產(chǎn)奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促進酵母菌的生長，進而生產(chǎn)啤酒、酒精，如果利用棕櫚油與硬脂酸進行酶交酯化，就可制得類似可可脂的產(chǎn)品—類可可脂或代

可可脂。通過不同的淀粉酶分解淀粉，可以生產(chǎn)出麥芽糊精、麥芽糖漿、麥芽糖和果糖等甜味劑，分別用于糖果、冰淇淋、飲料等各類食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反應(yīng)可以生產(chǎn)

橙皮素—F—葡萄糖苷二氫查耳酮，其是對人體安全的甜味劑，甜度為蔗糖的70～100倍

[1]。酶制劑還可以用于異麥芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。酶制劑在起酥油和人造奶油的生產(chǎn)方面也有很好的應(yīng)用。

以大豆油為原料氫化生產(chǎn)出來的人造奶油會產(chǎn)生反式酸，已證明其對人體有害。利用酶制劑進行酯交換生產(chǎn)則可以避免產(chǎn)生反式脂肪酸，目前已有企業(yè)開始利用此技術(shù)進行不含反式脂肪酸的人造奶油的生產(chǎn)[2，3]。

2．酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用

酶制劑保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)。酶制劑本身的一系列特性使其在食品保鮮中的應(yīng)用較其他方法有優(yōu)勢。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長食品的保鮮保質(zhì)期。很多食品，尤其是生食品，其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來說，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)，而且不會對啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒風(fēng)味、延長保質(zhì)期有顯著的效果