單邊發酵：糖化時只糖化，發酵時只發酵（啤酒和葡萄酒發酵 ）. 雙邊發酵： 糖化和發酵卻是同時進行的 (黃酒）液態發酵，在開始發酵前都有一個步驟―糖化，就是制作含糖的溶液作為酵母菌產酒的原料。這個過程很明確地分為糖化、發酵兩個階段，糖化時只糖化，發酵時只發酵，因此叫做“單邊發酵”。單邊發酵的特點是過程明確，發酵時間短，產酒率高，香味少。因此很多采用單邊發酵法釀的酒，后期都需要額外的增香工序，比如桶陳 固態發酵里，糖化和發酵卻是同時進行的，又被稱作“雙邊發酵”―邊糖化、邊發酵。雙邊發酵的效率比較低，是一個很緩慢的變化過程，過程復雜，發酵時間長，產酒率低，但是復雜緩慢的過程帶來的是豐富的香味。 不同于啤酒和葡萄酒的單邊發酵； 白酒發酵是多菌種發酵，里面含有糖化菌和發酵菌，白酒，黃酒都是這樣，雙邊發酵。啤酒發酵是單一菌種發酵，只有發酵菌而沒有糖化菌。若沒有糖化過程，貌似不能發酵 黃酒和啤酒的糖化發酵過程是不一樣的，他們所使用的原材料，和制作的手法，發酵的時間長度都是有所不同的，所以平時制作的時候一定要注意。